Thực hành bánh mì men chua tự nhiên (Sourdough) và thử bột mì mới

天然酵母酸面包练习及尝试新面粉

🌼 Ghi lại thêm một lần tập tành nướng bánh mì men chua tự nhiên (Sourdough).

🌼 Công thức vẫn y như các lần trước, chỉ khác là mình dùng 30% loại bột mới: Central Milling Type 85, theo mô tả thì đây là loại bột rất hợp làm bánh mì men chua.

🌼 Cảm nhận lần thử này là độ dai của khối bột khỏe hơn hẳn, mừng lắm luôn.

🌼 Cắt đôi ra thấy đúng dáng tai thỏ 🐇 mình thích. Thật ra dạo gần đây mình bị hỏng khá nhiều mẻ toàn do bột bị chảy xẹp, không nở cao lên nổi.

🌼 Dù lỗ khí trong ruột bánh vẫn chưa ưng ý lắm và còn cần cố gắng nhiều, nhưng đó không phải lỗi của bột mì đâu. Chỉ là bản thân mình cần luyện tập thêm thôi, chứ bột này thực sự là bột xịn đấy.

#NghiệnBánhMì

#BánhMìMenChua

#MenTựNhiên

#BánhMìÂuMenChua

💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (5)

Giải đáp từ tác giả

Q:Cho mình hỏi bạn có bán bánh mì không?

A:☺️☺️☺️❤️❤️❤️ Mình bận quá không có thời gian làm bán đâu bạn ơi.

Q:Cho mình hỏi làm sao để nướng ra được hình tai thỏ (tai bánh bung) thế? Lúc rạch mặt bánh có bí quyết gì không bạn?

A:Bột phải ủ đạt, lúc nướng nhiệt phải đủ cao và hơi nước phải đủ ẩm. Hai yếu tố sau thì chỉ cần nướng đậy nắp trong nồi gang là giải quyết gọn. Lúc rạch mặt bánh không có mẹo gì cầu kỳ đâu, chỉ là giữ lưỡi dao hơi nghiêng ngang lách từ mép bên vào chứ đừng rạch thẳng đứng từ trên xuống.

Q:Chào buổi tối! Cho mình hỏi chút với! Lần đầu mình làm bánh mì nguyên cám men tự nhiên Levain, lại cho thêm Yudane (trộn bột với nước sôi 1:1) nên thấy bột hơi bị ướt. Mình đã ủ chính, tạo hình xong và cho vào tủ lạnh ủ chậm rồi, không biết ngày mai có thể trộn thêm men Levain với bột mì vào rồi ủ lại lần nữa được không? Cảm ơn bạn!

A:Bột có bị nhão như hồ luôn không bạn? Nếu quá ướt thì thực ra trước khi cho vào tủ lạnh bạn thử rắc thêm chút bột mì nhồi đều lại xem sao. Chứ đợi ủ lạnh xong xuôi rồi mới thêm bột thì lại phải ủ lại từ đầu mất rất lâu đó.

Q:Mình dùng bột làm bánh mì của hãng Central Milling, loại bột này rất hợp để làm các kiểu bánh mì thủ công kiểu Âu.

A:Bắt tay bạn cái nào, mình cũng rất thích bột của hãng này và dùng suốt luôn: từ bột pizza số 00, bột lúa mì, bột làm bánh mì thường, bột High Mountain cho đến bột mì số 8. Mình đặc biệt mê loại bột mì nguyên cám xay thô vừa của hãng, làm bánh mì gối nguyên cám nở bung khỏe lắm. Loại Type 85 này là lần đầu mình thử mà thấy bất ngờ ưng ý luôn.

Q:Cho mình hỏi làm sao để cảm nhận rõ là mạng gluten của bột đã khỏe lên vậy?

A:Lúc gấp bột bạn sẽ thấy khối bột săn chắc chứ không nhão nhũn. Khi úp từ rổ ủ bột (banneton) ra thì khối bột vẫn đứng dáng chứ không bị chảy xệ. Tại mấy lần trước mình làm hỏng bột đều nhão toẹt, nên lần này thấy khác biệt rõ rệt luôn.

💬 Bình luận của bạn đọc (0)

Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.

❤️ 59⭐ 22💡 5 Q&As

Liên kết gốc ↗