천연발효종 사워도우 연습과 새 밀가루 테스트

天然酵母酸面包练习及尝试新面粉

🌼또 한 번의 사워도우 연습 기록이에요.

🌼배합은 예전과 같은데 새 밀가루를 30% 섞어 본 것만 달라요. 센트럴 밀링(Central Milling)의 Type 85 밀가루로, 아티장 사워도우에 잘 맞는다고 알려진 가루입니다.

🌼이번에 구우며 느낀 점은 반죽 전체의 탄력과 힘이 훨씬 좋아졌다는 거예요. 정말 기뻤습니다.

🌼반을 갈랐을 때 제가 좋아하는 쫑긋한 토끼 귀('이어') 모양 🐇이 예쁘게 나와 주었어요. 사실 요즘 반죽이 퍼지고 높게 부풀지 못해서 여러 번 실패했었거든요.

🌼속살의 기공은 아직 제 마음에 찰 만큼 이상적이지 않아 더 노력해야 하지만, 이건 밀가루 탓이 아니라 제가 연습을 더 많이 해야 하는 부분이에요. 밀가루 자체는 정말 훌륭합니다.

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💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (5)

작성자의 실전 답변 모음

Q:혹시 만드신 빵 판매도 하시나요?

A:요즘 너무 바빠서 판매할 여력이 전혀 없네요 ☺️❤️.

Q:구웠을 때 토끼 귀(쿠프 이어) 모양이 어떻게 예쁘게 올라오나요? 칼집(쿠프) 넣을 때 비법이 있나요?

A:반죽 발효가 알맞게 되고, 높은 오븐 온도와 충분한 스팀이 갖춰져야 해요. 온도와 스팀은 무쇠 냄비(더치 오븐) 뚜껑을 덮고 구우면 자연스럽게 해결됩니다. 칼집 넣을 때는 특별한 기술보다는, 쿠프 칼날을 수직으로 세우지 않고 비스듬히 눕혀서 옆으로 스치듯 그어 주는 게 포인트예요.

Q:안녕하세요! 르방(천연발효종) 통밀빵을 처음 만드는데 익반죽(유다네)까지 넣었더니 물이 좀 많아진 것 같아요. 이미 1차 발효와 성형을 마치고 냉장고에 저온 발효를 넣어 두었는데, 내일 꺼내서 르방과 밀가루를 더 넣고 다시 반죽해서 발효를 두 번 더 해도 될까요? 감사합니다.

A:반죽이 거의 묽은 반죽(배터) 수준으로 많이 질퍽한가요? 만약 너무 질다면 사실 냉장고에 넣기 전에 밀가루를 조금 더 넣고 치대어 보시는 건 괜찮아요. 하지만 저온 숙성이 끝난 뒤에 밀가루를 새로 넣으면 처음부터 발효를 한참 다시 해야 해서 권하지 않아요.

Q:센트럴 밀링(Central Milling) 빵 밀가루(강력분)를 쓰고 있는데, 여러 아티장 브레드 만들기에 정말 잘 맞더라고요.

A:반가워요! 저도 그 브랜드 밀가루를 정말 좋아해서 꾸준히 쓰고 있어요. 피자용 00 밀가루, 일반 강력분, 하이 마운틴(High Mountain), 박력분 등 골고루 쓰는데, 특히 중간 입자의 통밀가루는 통밀 식빵 구울 때 오븐스프링(팽창력)이 아주 훌륭해요. 이번에 타입 85(Type 85)는 처음 써봤는데 기대 이상으로 놀라웠어요.

Q:반죽 글루텐(탄력)이 강해졌다는 걸 어떻게 뚜렷하게 느낄 수 있는지 궁금해요.

A:늘여접기(스트레칭 앤 폴드)를 할 때 반죽이 축 처지지 않고 팽팽하게 탄력이 붙어요. 발효 바구니(반네톤)에서 꺼냈을 때도 퍼지지 않고 형태를 탄탄하게 유지한답니다. 이전 몇 번 실패했을 때는 반죽이 너무 흐물거렸어서 이번에는 차이가 확연히 느껴졌어요.

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