Entraînement au pain au levain naturel et test d'une nouvelle farine

天然酵母酸面包练习及尝试新面粉

🌼 Voici le bilan d'un nouvel essai de pain au levain naturel.

🌼 La recette est la même que d'habitude, à la différence près que j'ai intégré 30 % d'une nouvelle farine : la Type 85 de chez Central Milling, présentée comme idéale pour les pains au levain.

🌼 Ce qui m'a tout de suite marquée sur cette fournée, c'est que la pâte avait nettement plus de tenue et de force, j'étais ravie !

🌼 À la coupe, j'ai enfin vu apparaître la jolie silhouette de lapin 🐇 (cette belle grigne en « oreille ») que j'adore. À vrai dire, j'ai pas mal enchaîné les ratés ces derniers temps avec des pâtes qui s'étalaient et refusaient de monter.

🌼 Même si mon alvéolage est encore loin d'être parfait et qu'il me reste beaucoup de progrès à faire, ce n'est clairement pas la faute de la farine : c'est juste moi qui dois encore m'entraîner. Cette farine est vraiment excellente.

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💡 Questions fréquentes (5)

Réponses vérifiées de l'autrice

Q:Est-ce que tu vends tes pains ?

A:Je suis bien trop débordée pour en vendre en ce moment ☺️.

Q:Comment obtiens-tu cette jolie croûte fendue façon oreilles de lapin ? Tu as des astuces pour le grignage ?

A:Une bonne fermentation, une chaleur bien vive et assez de vapeur sont essentiels : la cuisson à couvert en cocotte en fonte règle à la fois la chaleur et la vapeur. Pour le grignage, rien de compliqué : tiens simplement la lame bien inclinée à angle rasant plutôt que de couper à la verticale.

Q:Bonsoir ! Petite question : c'est la première fois que je fais un pain complet au levain naturel avec du yudane, et la pâte me semblait trop humide. J'ai déjà fini le pointage, façonné et mis au réfrigérateur pour la pousse au froid. Est-ce que je peux rajouter du levain naturel et de la farine demain pour la faire pousser à nouveau ? Merci !

A:La pâte est-elle vraiment liquide ? Si elle est très humide, tu peux essayer d'y incorporer un peu plus de farine avant la mise au réfrigérateur. En revanche, ajouter de la farine après l'apprêt au froid t'obligerait à tout laisser fermenter longuement une seconde fois.

Q:J'utilise la farine à pain Central Milling, elle convient vraiment bien à toutes sortes de pains artisanaux.

A:Tout pareil, j'adore leurs farines et je les utilise tout le temps : la tipo 00 à pizza, la farine de blé classique, la farine de force ordinaire, la High Mountain, la farine faible en gluten, etc. J'aime particulièrement leur farine complète à mouture moyenne-grosse, qui donne une superbe poussée au four pour le pain de mie complet. C'est la première fois que j'essaie cette Type 85, et je suis agréablement surprise.

Q:Comment peut-on sentir clairement que le réseau de gluten de la pâte s'est renforcé ?

A:Lors des rabats (stretch-and-folds), la pâte devient bien tendue au lieu d'être molle et flasque. Quand tu la démoules du banneton, elle garde sa forme sans s'étaler. Mes essais précédents étaient vraiment tout mous et affaissés, donc le contraste était flagrant cette fois-ci.

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