Treino de pão de fermentação natural e teste com farinha nova

天然酵母酸面包练习及尝试新面粉

🌼Registrando mais um treino de pão de fermentação natural (sourdough).

🌼A receita é a mesma das outras vezes, com a diferença de que usei 30% de uma farinha nova: Central Milling Type 85, indicada justamente para pães de fermentação natural.

🌼O que senti neste teste foi que a massa ganhou muito mais estrutura e força de glúten, o que me deixou bem feliz.

🌼Quando cortei o pão, apareceu aquele formato de coelhinho 🐇 (com a pestana bem aberta) que eu tanto gosto. Ultimamente eu tinha errado várias fornadas em que a massa esparramava e não ganhava altura.

🌼Os alvéolos ainda estão longe do ideal e exigem muito treino, mas a culpa não é da farinha. Sou eu que preciso praticar mais, porque a farinha é realmente excelente.

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💡 Dúvidas frequentes e dicas (5)

Respostas testadas pela autora

Q:Você vende esses pães?

A:☺️☺️☺️❤️❤️❤️ Infelizmente estou sem tempo nenhum para vender.

Q:Como você conseguiu aquela pestana em forma de orelha de coelho? Tem alguma dica para o corte?

A:É preciso acertar o ponto da fermentação, o forno bem quente e bastante vapor; esses dois últimos a gente resolve assando com tampa na panela de ferro fundido. No corte não tem segredo, é só entrar com a lâmina inclinada quase na horizontal de lado, em vez de cortar reto na vertical.

Q:Boa noite! Tire uma dúvida, por favor: é a primeira vez que faço pão integral com levain (fermento natural) e também coloquei Yudane (farinha escaldada 1:1), e senti que ficou com água demais. Já terminei a primeira fermentação, modelei e pus na geladeira para fermentação fria. Amanhã dá para misturar mais levain e farinha e fermentar duas vezes de novo? Obrigada!

A:A massa ficou mole tipo massa de bolo? Se estiver muito líquida, você até pode tentar sovar mais um pouco de farinha antes de ir para a geladeira. Se colocar farinha só depois de terminar a fermentação fria, aí vai ter que esperar tudo fermentar por um tempão de novo.

Q:Eu uso a farinha de pão da Central Milling. Essa farinha funciona super bem para vários tipos de pão artesanal.

A:Tamo junto! Eu adoro as farinhas dessa marca e uso sempre: a Tipo 00 para pizza, farinha de trigo comum, farinha de pão tradicional, High Mountain, farinha com menos proteína para bolos e outras. Gosto especialmente da farinha integral de moagem média a grossa deles, que dá um salto de forno incrível no pão de forma integral. Essa Type 85 foi a primeira vez que usei e também me surpreendeu bastante.

Q:Queria perguntar: como dá para perceber claramente que a rede de glúten da massa ficou mais forte?

A:Na hora das dobras, você sente a massa mais firme e tensa, em vez de molenga e espalhada. Quando sai do cesto de fermentação, ela também mantém o formato bem estruturado, sem esparramar. Nos meus fracassos anteriores a massa ficava super mole, então a diferença desta vez ficou bem nítida.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

❤️ 59⭐ 22💡 5 Q&As

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