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ひまわりのパン日記
2021年9月5日
サワードウ・ハードルヴァン種
天然酵母サワードウの練習と新しい粉のテスト
天然酵母酸面包练习及尝试新面粉
🌼またまたサワードウの練習記録です。
🌼配合はこれまでと同じですが、今回は新しい小麦粉を30%ブレンドしてみました。セントラルミリング（Central Milling）社の Type 85 で、説明書きによるとサワードウやハード系パン向きの粉だそうです。
🌼今回使ってみた感想は、生地全体のグルテンの張りがぐっと強くなったのが感じられて、とても嬉しかったです。
🌼カットしてみたら、お気に入りのウサギの耳のようなクープの立ち上がり（バニーイヤー）🐇が見られました。実は最近、生地がダレて高さが出ない失敗が続いていたんです。
🌼内相の気泡はまだ理想には程遠く、もっともっと練習が必要ですが、それは粉のせいではなく私の技術の問題です。小麦粉自体は本当に素晴らしい粉だと実感しました。
#パン好き
#サワードウ
#天然酵母
#サワードウ・カンパーニュ
💡 よくある質問＆アドバイス (5)
作者の回答コメントより厳選Q:焼いたパンは販売されていますか？
A:今は忙しすぎて販売までは手が回らないんです☺️。
Q:クープの耳（ウサギの耳のようなエッジ）はどうやって出しているのですか？クープ入れに何かコツはありますか？
A:適切な発酵状態、高い焼成温度、そして十分なスチームの3つが鍵になります。温度とスチームについては、蓋付きのダッチオーブン（鋳物ホーロー鍋）で焼くことでクリアできますよ。クープ入れ自体に特別な技はありませんが、クープナイフの刃を生地に対して垂直に立てるのではなく、かなり寝かせた浅い角度で斜めからすっと入れるのがポイントです。
Q:こんばんは！初めてルヴァン種の全粒粉パンに熱湯の湯種（ユダネ）を合わせて作ったところ、水分が少し多かったようです。すでに一次発酵と成形を終えて冷蔵庫で低温発酵（冷蔵発酵）に入れたのですが、明日になってからルヴァン種と粉を足してこね直し、もう一度発酵させ直すことはできますか？よろしくお願いいたします。
A:生地がかなりドロドロに緩い状態でしょうか？もし非常に緩いなら、冷蔵庫に入れる前に少し粉を足してこね直す方法もあります。ただ、冷蔵発酵を終えた後に粉を足すと、そこからまた長時間かけて発酵させ直すことになってしまいます。
Q:私はCentral Milling（セントラル・ミリング）の強力粉を使っています。この粉はいろいろなアルチザンブレッド（ハード系パン）にぴったりです。
A:お仲間ですね！私もCentral Millingの粉がどれも大好きで、ずっと愛用しています。ピザ用00粉や小麦粉、通常の強力粉、ハイマウンテン（High Mountain）、薄力粉などいろいろ使っていますが、特に中粗挽きの全粒粉がお気に入りです。全粒粉食パンに使うと窯伸びがすごく良いんです。今回のType 85は初めて使いましたが、こちらも嬉しい驚きでした。
Q:生地のグルテン（コシ・筋）が強くなったと、どうすればはっきり分かりますか？
A:パンチ（折りたたみ）をするときに、生地がだらしなく垂れず、きゅっと張りが出てきます。発酵かご（バヌトン）から出したときも、だれることなくしっかり形を保てますよ。以前の失敗では生地がかなり緩くて垂れてしまったので、今回はその違いがとても分かりやすかったです。
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