天然酵母酸種麵包練習與新麵粉實測

天然酵母酸面包练习及尝试新面粉

🌼記錄又一次的酸種麵包練習。

🌼配方跟之前一樣，唯一差別是換用了 30% 的新麵粉——Central Milling 家的 Type 85，產品說明寫這款很適合做酸種麵包。

🌼這次實測的感受是麵糰整體筋度變強了，讓人非常開心！

🌼切開後終於看到我喜歡的兔子耳朵🐇形狀。其實我最近也失手了好幾次，大多是麵糰癱塌、長不高。

🌼雖然我的氣孔表現還很不理想，還需要很多努力，但這不是麵粉的問題，是我自己還需要多練習，這款麵粉本身真的是很棒的好麵粉。

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💡 常見問題與烘焙解答 (5)

整理自作者過去回覆

Q:請問你的麵包有在販售嗎？

A:謝謝喜歡 ☺️❤️！不過平時實在太忙了，沒有辦法接單販售呢。

Q:請問切面那個「兔子耳朵」形狀是怎麼烤出來的？割線的時候有什麼技巧嗎？

A:麵糰發酵到位、烤溫夠高、蒸汽充足這三個條件都很關鍵，後面兩項只要放進預熱好的鑄鐵鍋裡加蓋烘烤就能搞定。割線倒沒有什麼特別訣竅，重點是刀片要偏斜著切入麵糰側面，而不是垂直往下劃開。

Q:晚安，想請教你！這是我第一次做魯邦種（酸種）全麥麵包，又加了燙種，總覺得水量加太多了。現在已經完成基礎發酵並整形放進冰箱低溫發酵了，請問明天可以拿出來再重新加入魯邦種和麵粉，重新發酵兩次嗎？謝謝！

A:麵糰是不是已經濕軟到像麵糊一樣了呢？如果真的非常濕黏，其實在進冰箱冷藏前先補一點麵粉揉勻是可以試試看的；但若等到冷藏發酵完才加新麵粉進去，那整個發酵時間又得重新拉長很久了。

Q:我用 Central Milling 的高筋麵粉，這款粉很適合做各種歐包（artisan bread）。

A:擊掌！他們家的麵粉我都很喜歡，一直有在用，披薩 00 粉、小麥粉、普通高筋麵粉、High Mountain、低筋麵粉等等，特別喜歡他們家的中粗顆粒全麥粉，拿來做全麥吐司爆發力超強。這次的 Type 85 也是第一次用，烘烤效果真的很驚喜呢！

Q:想請問一下，要怎麼明顯感受到麵糰筋度變強了呢？

A:在做折疊翻麵時麵糰會明顯變緊實，而不是軟趴趴的；從發酵藤籃倒扣出來後也能保持立體堅挺、沒有攤塌。因為前幾次翻車時麵糰都非常軟塌，所以這次對比特別明顯喔。

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