Практика по хлебу на закваске и тест новой муки

天然酵母酸面包练习及尝试新面粉

🌼Записываю очередную тренировку с артизанским хлебом на закваске.

🌼Рецепт остался прежним, единственное отличие: я добавила 30% новой муки Central Milling Type 85, которую производитель как раз рекомендует для хлеба на закваске.

🌼Впечатления от замеса: общая сила теста и упругость клейковины заметно выросли, что меня очень порадовало.

🌼На разрезе получился любимый профиль «кролика» с красивым гребешком 🐇. Честно говоря, в последнее время у меня было много неудачных буханок, когда тесто расплывалось и не поднималось в высоту.

🌼Поры в мякише пока ещё далеки от идеала, нужно много тренироваться, но мука тут точно ни при чём, просто мне самой не хватает практики. Мука действительно отличная.

#Хлебомания

#ХлебНаЗакваске

#Закваска

#РемесленныйХлеб

💡 Вопросы читателей и подсказки (5)

Из комментариев автора

Q:Подскажите, вы продаёте свой хлеб?

A:☺️☺️☺️❤️❤️❤️ Сейчас совсем нет времени, очень занята.

Q:Подскажите, как получить такие «заячьи ушки» на корке? Есть какие-то секреты надреза?

A:Главное, чтобы тесто правильно выбродило, был хороший жар и достаточно пара: жар и пар отлично обеспечивает выпечка под крышкой в чугунной кастрюле. А в самом надрезе ничего хитрого нет, просто держите лезвие почти плашмя, под острым углом сбоку, а не вертикально.

Q:Добрый вечер! Нужен совет: впервые делала цельнозерновой хлеб на закваске левен и добавила ещё заварное тесто юдане. Показалось, что воды многовато, но тесто уже прошло брожение, я его сформовала и убрала в холодильник на холодную расстойку. Можно ли завтра снова добавить туда левена и муки и выбродить ещё раз? Спасибо!

A:Тесто получилось совсем жидким, как на оладьи? Если оно очень мокрое, можно попробовать вмешать немного муки ещё до холодильника. А если добавлять муку и закваску уже после холодной расстойки, то придётся заново вести долгое брожение с самого начала.

Q:Я пользуюсь хлебопекарной мукой Central Milling, она отлично подходит для любого артизанского хлеба.

A:Жму руку! Мне тоже очень нравится их мука, постоянно её беру: для пиццы типа 00, обычную пшеничную, стандартную хлебопекарную, High Mountain, слабую пшеничную муку и другие. Особенно люблю их цельнозерновую муку средне-крупного помола, цельнозерновой формовой хлеб на ней даёт отличный подъём в духовке. А вот Type 85 пробую впервые, и результат меня приятно удивил.

Q:Подскажите, по каким признакам можно чётко понять, что клейковина в тесте хорошо укрепилась?

A:Во время складываний тесто становится упругим и собранным, а не мягким и расползающимся. И когда выкладываешь его из расстоечной корзинки, оно уверенно держит форму и не оседает. В прошлые неудачные попытки оно у меня совсем расплывалось, поэтому в этот раз разница была особенно заметна.

💬 Комментарии на сайте (0)

Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.

❤️ 59⭐ 22💡 5 Q&As

Постоянная ссылка ↗