Pizza men tự nhiên Levain ❤️ Kèm hướng dẫn bản dùng men nở khô

Ngoài làm bánh mì hằng ngày, pizza cũng là món mình làm thường xuyên suốt 10 năm nay, đều đặn cỡ 3 lần một tuần.

Công thức là do mình tự mày mò tập luyện và cân chỉnh dần chứ không học qua trường lớp bài bản nào, chia sẻ lên đây cho chị em nào cần tham khảo nhé.

🍞 Nguyên liệu: làm được 1 đế pizza mỏng cỡ 14 inch (35cm)

Bột mì làm pizza Type 00 (có thể thay bằng bột mì số 13 thường) 250g, nước 145g (gia giảm tùy bột), muối 5g, men tự nhiên Levain đang hoạt động 80g.

🍞 Cách làm:

1️⃣ Trộn đều tất cả nguyên liệu, nhồi thành khối, bọc màng bọc thực phẩm rồi để bột nghỉ tự phân (autolyse) ở nhiệt độ phòng khoảng 20 phút. Sau đó nhồi sơ vài cái là bột láng mịn ngay. Ủ ở nhiệt độ phòng (khoảng 20°C) tầm 2 giờ rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Nếu là mùa hè trời nóng thì rút ngắn thời gian ủ phòng xuống còn nửa tiếng thôi nhé.

2️⃣ Sáng hôm sau lấy bột từ tủ lạnh ra, để ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 3 giờ cho vừa kịp bữa trưa. Trong lúc chờ bột, mình làm sốt pizza. Xem hình 6 nhé, bạn có thể dùng thẳng một trong 3 loại cà chua đóng hộp đó cho gọn, hoặc phi thơm hành tây băm với chút dầu ăn rồi cho tương cà vào sên lửa nhỏ một lát là có ngay sốt pizza nhanh gọn.

3️⃣ Sau khoảng 3 giờ, bật lò làm nóng trước ở 260°C; có đá nướng pizza thì cho vào làm nóng cùng luôn (lò nhà mình mất khoảng 40 phút mới đủ nóng). Đặt khối bột lên giấy nến đã rắc bột áo rồi dàn mỏng (xem thao tác ở hình 4). Tiếp theo thì đơn giản rồi: phết một lớp sốt pizza mỏng, thích thì rắc thêm lá gia vị pizza và chút muối biển, phủ thêm rau củ, phô mai cùng thịt hoặc hải sản tùy sở thích.

4️⃣ Nướng ở rãnh giữa-dưới, nếu lò lửa mạnh thì tầm 12 phút, còn không thì khoảng 15 phút, chỉnh theo lò nhà mình nha.

5️⃣ Ra lò là có ngay chiếc pizza thơm nức với phần viền bánh rỗ khí giòn xốp.

🍞 Nếu bạn chưa nuôi men tự nhiên thì dùng công thức này nhé (công thức của cô Ái Hòa Tự Do, xem hình 9):

Bột mì đa dụng (số 11) 200g, men nở instant 2g, đường mịn 3g, muối 3g, nước 124g, dầu ô liu 5g.

❤️ Kinh nghiệm làm pizza của mình:

🌼 1. Nhiệt độ nướng pizza rất quan trọng, tốt nhất nên dùng đá nướng pizza để giữ nhiệt cao, giúp bánh chín giòn trong thời gian ngắn. Hình 8 là viên đá nướng pizza nhà mình.

🌼 2. Đế bánh dày hay mỏng tùy khẩu vị mỗi người; mình thường làm hai cái, một cái đế mỏng và một cái dày hơn chút, cái dày chỉ cần nướng lâu hơn khoảng 2 phút thôi.

🌼 3. Nhất định phải dùng nĩa xăm đều mặt đế bánh trước khi phết sốt để bánh không bị phồng rộp lên giữa lò.

🌼 4. Sốt pizza có thể mua sẵn, tự nấu hoặc dùng cà chua nghiền/lột vỏ đóng hộp như trong hình. Khi phết nhớ đừng quét quá dày kẻo đế bánh khó giòn.

🌼 5. Phô mai cũng rất đa dạng tùy thích, nhiều khi mình trộn hai ba loại với nhau.

🌼 6. Nhân rau, thịt hay hải sản trên mặt cứ thoải mái thay đổi theo sở thích.

🌼 7. Lò nướng pizza rất nóng nên khi đưa bánh vào lò nhớ hết sức cẩn thận kẻo bỏng, mình hay dùng một tấm xẻng hoặc thớt mỏng để trượt bánh vào.