Pizza con lievito madre ❤️ Con tutorial anche per la versione con lievito secco

Oltre al pane di tutti i giorni, la pizza è ciò che preparo più spesso da dieci anni a questa parte, in media tre volte a settimana.

La ricetta l'ho messa a punto piano piano provando e adattando, senza scuole professionali: la condivido per chi può trovarla utile.

🍞 Ingredienti: per una pizza sottile da 35 cm (14 pollici)

Farina Tipo 00 per pizza (puoi sostituirla con normale farina Manitoba) 250 g, acqua 145 g (regolati secondo necessità), sale 5 g, lievito madre naturale attivo 80 g.

🍞 Procedimento:

1️⃣ Unisci tutti gli ingredienti in una palla, copri con pellicola trasparente e lascia riposare in autolisi a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Dai qualche piega o impastata veloce e l'impasto diventerà subito liscio. Fai lievitare a temperatura ambiente (circa 20 °C) per circa 2 ore, poi metti in frigorifero per tutta la notte. D'estate puoi accorciare la puntata a temperatura ambiente a circa 30 minuti.

2️⃣ La mattina dopo togli l'impasto dal frigo e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore, giusto in tempo per pranzo. Nel frattempo puoi preparare la salsa: come nella foto 6, puoi usare direttamente uno dei tre tipi di pomodoro della foto, oppure soffriggere cipolla tritata in padella con olio e far sobbollire leggermente con salsa di pomodoro per una versione espressa.

3️⃣ Dopo circa 3 ore inizia a preriscaldare il forno a 260 °C, lasciando dentro la pietra refrattaria se ce l'hai (il mio forno ci mette circa 40 minuti a scaldarsi bene). Appoggia l'impasto su carta da forno infarinata e stendilo come nella foto 4. Poi è facilissimo: stendi un velo di salsa di pomodoro, aggiungi un po' di origano o spezie per pizza e un pizzico di sale marino se ti piace, quindi aggiungi verdure semplici, formaggi e carne o pesce a piacere.

4️⃣ Inforna sul ripiano medio-basso: se il tuo forno spinge forte bastano circa 12 minuti, altrimenti 15 minuti, regolandoti col tuo forno.

5️⃣ Sforna una pizza profumatissima con cornicione alveolato.

🍞 Per chi non ha lievito madre, ecco la versione con lievito secco (ricetta della maestra Ai He Ziyou, vedi foto 9):

Farina Tipo 0 o 00 media 200 g, lievito di birra secco istantaneo 2 g, zucchero semolato fine 3 g, sale 3 g, acqua 124 g, olio extravergine d'oliva 5 g.

❤️ I miei trucchi per la pizza:

🌼 1. La temperatura è fondamentale: usa preferibilmente una pietra refrattaria per raggiungere il calore necessario e cuocere la base in poco tempo (nella foto 8 vedi la mia pietra).

🌼 2. Scegli lo spessore che preferisci: di solito io ne faccio due, una sottile e una un po' più alta; per quella più alta bastano 2 minuti in più di cottura.

🌼 3. Bucherella sempre il centro del disco con una forchetta prima di condire, per evitare che si gonfi a bolla in forno.

🌼 4. La salsa può essere pronta, fatta in casa oppure semplice polpa o pomodori pelati come in foto. Non stenderne uno strato troppo spesso, altrimenti la base non viene croccante.

🌼 5. Anche coi formaggi puoi sbizzarrirti: spesso ne mescolo due o tre diversi.

🌼 6. Verdure, salumi e frutti di mare vanno a gusto tuo, ci sono mille combinazioni.

🌼 7. Il forno è rovente, quindi fai molta attenzione a non scottarti quando inforni: io uso una pala (o un tagliere sottile) per farla scivolare dentro.