Pizza de fermentação natural ❤️ Com versão alternativa usando fermento biológico seco

Além dos pães do dia a dia, a pizza também faz parte da minha rotina há dez anos, geralmente umas três vezes por semana.

Fui ajustando esta receita aos poucos na prática em casa, sem formação profissional, e compartilho aqui para ajudar quem quiser testar.

🍞 Ingredientes: rende uma pizza de massa fina de 35 cm (14 polegadas)

Farinha Tipo 00 para pizza (ou farinha de trigo forte comum) 250 g, água 145 g (ajuste conforme necessário), sal 5 g, fermento natural ativo (levain) 80 g.

🍞 Modo de preparo:

1️⃣ Misture todos os ingredientes e junte em uma bola. Cubra com plástico-filme e deixe fazer autólise em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos; depois dê apenas algumas sovas rápidas e a massa já fica bem lisa. Deixe fermentar em temperatura ambiente (por volta de 20 °C) por cerca de 2 horas e leve à geladeira durante a noite. No verão, reduza essa fermentação fora da geladeira para cerca de meia hora.

2️⃣ Na manhã seguinte, tire a massa da geladeira e deixe fermentar em temperatura ambiente por umas 3 horas, bem a tempo do almoço. Enquanto isso, prepare o molho de tomate. Seguindo a foto 6, você pode usar um dos três molhos/tomates prontos da imagem ou refogar cebola picadinha no azeite e cozinhar com molho de tomate em fogo baixo por alguns minutos para fazer um molho caseiro simples.

3️⃣ Depois dessas 3 horas, comece a pré-aquecer o forno a 260 °C (se tiver pedra para pizza, aqueça junto; o meu forno leva uns 40 minutos para atingir a temperatura). Coloque a massa sobre papel-manteiga polvilhado com farinha e abra o disco como na foto 4. Espalhe uma camada fina de molho de pizza, salpique ervas para pizza e uma pitadinha de sal marinho se gostar, e cubra com legumes, queijo e as carnes ou frutos do mar da sua preferência.

4️⃣ Leve à grade inferior do forno. Se o forno for bem potente, asse por cerca de 12 minutos; senão, cerca de 15 minutos, ajustando conforme o seu aparelho.

5️⃣ Ela sai do forno bem perfumada e com a borda cheia de alvéolos grandes.

🍞 Receita com fermento biológico seco (para quem não tem levain, da professora Ai He Ziyou, foto 9):

Farinha de trigo tradicional (Tipo 1) 200 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, açúcar refinado 3 g, sal 3 g, água 124 g, azeite de oliva 5 g.

❤️ Dicas sobre pizza:

🌼 1. Temperatura alta é fundamental para pizza, então vale muito a pena usar uma pedra para pizza (veja a minha na foto 8), pois ela retém calor intenso e assa a massa rápido e crocante.

🌼 2. Se prefere massa bem fininha ou um pouco mais grossa, fica a gosto. Eu costumo fazer duas, uma fina e outra média; a mais grossa só precisa de cerca de 2 minutos extras no forno.

🌼 3. Não esqueça de furar o centro da massa com um garfo antes de rechear para ela não estufar demais no forno.

🌼 4. O molho pode ser caseiro, pronto ou feito com tomate pelado/triturado em lata. Só não passe uma camada grossa demais, senão a massa não fica crocante.

🌼 5. Dá para misturar dois ou três tipos de queijo conforme o seu gosto.

🌼 6. Varie os vegetais, carnes e frutos do mar como quiser.

🌼 7. Como a temperatura é altíssima, tenha muito cuidado para não se queimar ao colocar a pizza no forno; eu uso uma pá de madeira para deslizar a massa lá para dentro.