Bánh mì gối Hokkaido 100% ủ cái Sponge❤️ Vị sô-cô-la kép đậm đà

Hôm qua làm bánh tart trứng dư ra ít lòng trắng trứng nên mình nhồi ngay một mẻ bột cái Sponge, hôm nay có bánh mì gối Hokkaido ăn liền.

Ổ Hokkaido sô-cô-la này vẫn dùng công thức Hokkaido 100% ủ cái Sponge của cô Phi Quyên (Feijuan), chỉ thêm bột ca cao và sô-cô-la chip vào phần bột chính thôi.

🍞Nguyên liệu: (Cho 1 khuôn bánh mì gối 450g)

🎈Ủ cái Sponge: Bột mì số 13 250g, đường 8g, men nở khô 2g, lòng trắng trứng 18g, sữa tươi 80g, kem tươi whipping cream (không đường, 30-35% béo) 70g, bơ lạt 5g.

🎈Bột chính: Lòng trắng trứng 20g (lần này mình dùng 20g trứng nguyên quả, nhưng khuyên bạn dùng lòng trắng thuần nhé, lý do mình kể ở bài sau), đường 37g, sữa bột nguyên kem 15g, muối 3g, men nở khô 1g, bột ca cao 15g, bơ lạt 5g, sô-cô-la chip chịu nhiệt 1 nắm tay.

🍞Cách làm:

1️⃣Hôm trước trộn đều các nguyên liệu phần ủ cái Sponge, không cần nhồi mịn, khối bột sẽ hơi khô. Ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 1 tiếng rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh 12-17 tiếng.

2️⃣Hôm sau xé nhỏ phần bột cái Sponge, trộn cùng tất cả nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt và sô-cô-la chip. Dùng máy nhồi bột đánh tới khi kéo được màng dày, cho bơ lạt vào đánh tiếp đến khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane). Lúc này mới cho sô-cô-la chip vào và trộn ở tốc độ thấp cho đều thôi. Tuyệt đối không dùng tốc độ vừa hay cao nhé, sô-cô-la chip va đập ở tốc độ cao sẽ xé rách mạng gluten mình vừa vất vả nhồi được.

3️⃣Chia bột thành 3 phần bằng nhau, vê tròn, đậy màng bọc thực phẩm để bột nghỉ 10 phút rồi cán cuộn xếp vào khuôn. Xem ảnh 6 và 7.

4️⃣Ủ lần 2 ở nơi ấm ẩm đến khi bột nở đầy 80% khuôn. Nướng ở 180°C khoảng 32 phút. Nhớ điều chỉnh nhiệt và thời gian theo lò nhà mình nhé.