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Pan de molde Hokkaido 100% esponja ❤️ Doble chocolate intenso
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17 may 2021
Pan de moldeMétodo esponja

Pan de molde Hokkaido 100% esponja ❤️ Doble chocolate intenso

100%中种北海道吐司❤️浓郁双重巧克力味

Temperatura
180°C / 356°F
Horneado
32 min
Rinde
1 pan de molde de 450 g

🍞 Ingredientes y pesos

  • •Esponja: 250 g de harina de fuerza
  • •Esponja: 8 g de azúcar
  • •Esponja: 2 g de levadura seca instantánea
  • •Esponja: 18 g de clara de huevo
  • •Esponja: 80 g de leche
  • •Esponja: 70 g de crema para batir
  • •Esponja: 5 g de mantequilla
  • •Masa principal: 20 g de clara de huevo (esta vez usé 20 g de huevo entero, pero recomiendo solo clara)
  • •Masa principal: 37 g de azúcar
  • •Masa principal: 15 g de leche en polvo
  • •Masa principal: 3 g de sal
  • •Masa principal: 1 g de levadura seca instantánea
  • •Masa principal: 15 g de cacao en polvo
  • •Masa principal: 5 g de mantequilla

Ayer me sobraron claras después de hacer tartaletas de huevo, así que de inmediato amasé una esponja para hornear hoy este pan de molde Hokkaido.

Este Hokkaido de chocolate usa la fórmula 100% esponja de Feijuan, añadiendo cacao en polvo y chispas de chocolate a la masa principal.

🍞Ingredientes: (Para un molde de 450 g)

🎈Esponja: 250 g de harina de fuerza, 8 g de azúcar, 2 g de levadura seca instantánea, 18 g de clara de huevo, 80 g de leche, 70 g de crema para batir, 5 g de mantequilla.

🎈Masa principal: 20 g de clara de huevo (esta vez usé 20 g de huevo entero, pero recomiendo usar solo clara; en la próxima publicación explico por qué), 37 g de azúcar, 15 g de leche en polvo, 3 g de sal, 1 g de levadura seca instantánea, 15 g de cacao en polvo, 5 g de mantequilla, un puñado de chispas de chocolate para hornear.

🍞Preparación:

1️⃣El día anterior mezcla los ingredientes de la esponja sin amasar hasta alisar; es una masa firme. Fermenta 1 hora a temperatura ambiente y refrigera de 12 a 17 horas.

2️⃣Al día siguiente desmenuza la esponja en trocitos y mézclala con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla y las chispas de chocolate. Amasa en la batidora amasadora hasta obtener una membrana gruesa de gluten, añade la mantequilla y sigue hasta pasar la prueba de membrana (punto de ventana). En ese punto agrega las chispas y mezcla a velocidad baja solo hasta repartirlas; nunca uses velocidad media o alta, porque los golpes romperán la red de gluten que ya desarrollaste.

3️⃣Divide en 3 porciones iguales, bolea, tapa con plástico adherente y deja reposar 10 minutos. Estira, enrolla y coloca en el molde. Fotos 6 y 7.

4️⃣Fermenta en un lugar cálido y húmedo hasta alcanzar el 80% del molde. Hornea a 180 °C unos 32 minutos, ajustando según tu horno.

💡 Dudas frecuentes y consejos (9)

Respuestas verificadas de la autora
Q:El mío quedó esponjoso y suave, pero sin esa miga fibrosa que se deshilacha. ¿Será que faltó tiempo de amasado? Lo amasé en la panificadora unos 18 minutos.
A:La clave es si llegó o no a la prueba de membrana. El tiempo de amasado varía muchísimo según la máquina, y 18 minutos en panificadora normalmente no alcanzan para formar la membrana fina. La próxima vez revisa si ya pasa la prueba de membrana; igual, si quedó suave y rico, eso es lo más importante.
Q:Después de la fermentación a temperatura ambiente y antes de meterla al refrigerador, ¿hay que presionar para desgasificar?
A:No la desgasifiques. (Perdón si respondí tarde, recién amanecía por aquí; aunque si ya la desgasificaste tampoco pasa nada grave, volverá a subir durante la noche en el refrigerador).
Q:Querida, ¿esta receta se puede hacer con método directo?
A:Sí se puede, aunque la textura no quedará tan tierna ni se conservará suave tanto tiempo. Además, cuando empieza el calor, el método esponja refrigerado ayuda mucho a controlar la temperatura de la masa.
Q:Maestra, ¿la fermentación a temperatura ambiente debe estar alrededor de 28 °C?
A:Sí, para la primera fermentación esa temperatura va bien; para la segunda es mejor un poco más baja, entre 22 y 25 °C (y para la esponja en frío, una temperatura ambiente normal de 20 a 25 °C funciona bien).
Q:No entiendo bien, ¿la masa esponja también lleva mantequilla?
A:Sí, lleva 5 g de mantequilla en la masa esponja. Esta fórmula está adaptada del pan de molde Hokkaido con método esponja al 100 % de Feijuan.
Q:Si no tengo levadura seca instantánea, ¿cuántos gramos de levadura fresca debo poner?
A:Si te refieres a levadura fresca prensada, multiplica por 3 la cantidad de levadura seca instantánea.
Q:Huahua, cuando saqué mi masa esponja del refrigerador al día siguiente se había hundido, ¿qué pasó? Ahorita sigo adelante con la receta de todos modos.
A:¿Cómo se ve la estructura interior al rasgarla? Si por dentro tiene buena red alveolar tipo panal y no huele demasiado ácida ni alcohólica, puedes usarla sin problema.
Q:Disculpa, ¿en qué nivel del horno lo pones? ¿Calor arriba y abajo a 180 °C?
A:Lo pongo en la rejilla medio-baja.
Q:¿Olvidaste anotar la harina de la masa principal?
A:Es el método esponja al 100 %, así que toda la harina va en la esponja y la masa principal no lleva harina extra.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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