Молочный хлеб «Хоккайдо» на 100% густой опаре❤️ Насыщенный двойной шоколад

Вчера пекла яичные тарталетки и остались белки, поэтому я сразу же завела густую опару, а сегодня испекла молочный хлеб «Хоккайдо».

Для шоколадного варианта взяла рецепт «Хоккайдо» на 100% густой опаре от мастера Фэйцзюань, добавив в основное тесто какао-порошок.

🍞Ингредиенты: (на одну форму для хлеба на 450 г)

🎈Густая опара: сильная пшеничная мука 250 г, сахар 8 г, сухие дрожжи 2 г, яичный белок 18 г, молоко 80 г, жирные сливки (33–35%) 70 г, сливочное масло 5 г.

🎈Основное тесто: яичный белок 20 г (в этот раз у меня было 20 г целого яйца, но советую брать чистый белок, причину расскажу в следующем посте), сахар 37 г, сухое молоко 15 г, соль 3 г, сухие дрожжи 1 г, какао-порошок 15 г, сливочное масло 5 г, термостабильные шоколадные капли 1 горсть.

🍞Приготовление:

1️⃣Вечером накануне смешайте ингредиенты густой опары, до гладкости месить не надо, масса будет довольно тугой. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем уберите в холодильник на 12–17 часов.

2️⃣На следующий день порвите опару на мелкие кусочки, добавьте все ингредиенты основного теста, кроме масла и шоколадных капель, и вымесите планетарным миксером до плотной плёнки. Добавьте сливочное масло и вымесите до тонкой эластичной плёнки («глютенового окна»). На этом этапе всыпьте шоколадные капли и просто равномерно вмешайте их на низкой скорости. Ни в коем случае не включайте среднюю или высокую скорость, иначе твёрдые шоколадные капли порвут уже выработанную клейковину.

3️⃣Разделите тесто на 3 равные части, округлите, накройте плёнкой и дайте отдохнуть 10 минут. Раскатайте, сверните рулетами и уложите в форму. Фото 6 и 7.

4️⃣Поставьте в тёплое влажное место до заполнения формы на 80%. Выпекайте при 180 °C около 32 минут. Корректируйте режим под особенности вашей духовки.