Pão de forma Hokkaido 100% esponja❤️ sabor intenso de chocolate duplo

Ontem fiz pastéis de nata e sobraram claras, então logo sovei uma esponja para fazer este pão de forma Hokkaido hoje.

Este pão Hokkaido de chocolate usa a receita de 100% esponja da professora Feijuan, apenas acrescentando cacau em pó e gotas de chocolate na massa principal.

🍞Ingredientes: (Rende uma forma de pão de forma de 450 g)

🎈Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 250 g, açúcar 8 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, clara de ovo 18 g, leite 80 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 70 g, manteiga sem sal 5 g.

🎈Massa principal: Clara de ovo 20 g (desta vez usei 20 g de ovo inteiro, mas recomendo usar só clara; explico o motivo no próximo post), açúcar 37 g, leite em pó integral 15 g, sal 3 g, fermento biológico seco instantâneo 1 g, cacau em pó 15 g, manteiga sem sal 5 g, um punhado de gotas de chocolate forneáveis.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Na noite anterior, misture os ingredientes da esponja; não precisa sovar até alisar, porque é uma massa mais seca. Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e leve à geladeira por 12 a 17 horas.

2️⃣No dia seguinte, rasgue a esponja em pedacinhos e misture na batedeira planetária com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga e as gotas de chocolate. Bata até formar uma membrana espessa, adicione a manteiga e bata até atingir o ponto de véu. Só então junte as gotas de chocolate e misture em velocidade baixa apenas até distribuir; jamais use velocidade média ou alta, porque o impacto das gotas rasga toda a rede de glúten que você acabou de formar.

3️⃣Divida a massa em 3 partes iguais, boleie, cubra com plástico-filme e deixe descansar por 10 minutos. Abra com o rolo, enrole e coloque na forma (fotos 6 e 7).

4️⃣Deixe fermentar em um local morno e úmido até atingir 80% da altura da forma. Asse a 180 °C por cerca de 32 minutos, ajustando conforme o seu forno.