Pain de mie Hokkaido 100 % méthode sponge❤️ Version double chocolat ultra gourmande

Hier, il me restait des blancs d'œufs après avoir fait des flans pâtissiers portugais (pastéis de nata), alors j'ai tout de suite pétri une éponge pour faire ce pain de mie Hokkaido aujourd'hui.

Ce pain de mie Hokkaido au chocolat reprend la recette 100 % sponge de Feijuan, avec du cacao en poudre ajouté dans la pâte principale.

🍞Ingrédients : (Pour un moule à pain de mie de 450 g)

🎈Éponge (levain sur pâte) : Farine de force 250 g, sucre 8 g, levure sèche instantanée 2 g, blanc d'œuf 18 g, lait 80 g, crème liquide entière 70 g, beurre doux 5 g.

🎈Pâte principale : Blanc d'œuf 20 g (j'ai utilisé 20 g d'œuf entier cette fois, mais je conseille de garder du blanc d'œuf pur, j'explique pourquoi dans mon article suivant), sucre 37 g, lait en poudre 15 g, sel 3 g, levure sèche instantanée 1 g, cacao en poudre 15 g, beurre doux 5 g, une poignée de pépites de chocolat résistantes à la cuisson.

🍞Préparation :

1️⃣La veille, mélange les ingrédients de l'éponge sans pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse : la pâte est plutôt ferme. Laisse fermenter environ 1 heure à température ambiante, puis place au réfrigérateur 12 à 17 heures.

2️⃣Le lendemain, déchire l'éponge en petits morceaux et mélange-la avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre et les pépites de chocolat. Pétris au robot pâtissier jusqu'à la membrane épaisse de gluten, ajoute le beurre et pétris jusqu'au voile de gluten. Ajoute ensuite les pépites de chocolat et mélange uniquement à vitesse lente pour les répartir : ne passe surtout pas à vitesse moyenne ou rapide, car les pépites dures cisailleraient le réseau de gluten que tu viens de former.

3️⃣Divise la pâte en 3 pâtons égaux, boule, couvre de film alimentaire et laisse détendre 10 minutes. Étale au rouleau, roule en boudins et place dans le moule. Photos 6 et 7.

4️⃣Laisse pousser dans un endroit chaud et humide jusqu'à 80 % du moule. Enfourne à 180 °C pendant environ 32 minutes. Adapte la température et le temps de cuisson à ton propre four.