Pan bauletto Hokkaido metodo sponge al 100%❤️ Doppio cioccolato super intenso

Ieri ho preparato delle tartellette portoghesi all'uovo e mi sono avanzati degli albumi, così ho subito impastato uno sponge per fare oggi questo Hokkaido.

La base di questo pan bauletto al cioccolato è sempre il metodo sponge al 100% della maestra Feijuan, con l'aggiunta di cacao amaro e gocce di cioccolato nell'impasto principale.

🍞Ingredienti: (per uno stampo da 450 g)

🎈Sponge (lievitino): farina Manitoba (Tipo 0 forte) 250 g, zucchero 8 g, lievito di birra secco 2 g, albume 18 g, latte 80 g, panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata) 70 g, burro 5 g.

🎈Impasto principale: albume 20 g (questa volta ho messo 20 g di uovo intero, ma ti consiglio solo albume e ti spiego il perché nel prossimo post), zucchero 37 g, latte in polvere intero 15 g, sale 3 g, lievito di birra secco 1 g, cacao amaro in polvere 15 g, burro 5 g, una manciata di gocce di cioccolato da forno.

🍞Procedimento:

1️⃣Il giorno prima mescola gli ingredienti dello sponge senza lavorarlo fino a renderlo liscio: è un impasto piuttosto sodo. Lascia fermentare circa 1 ora a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per 12-17 ore.

2️⃣Il giorno dopo spezzetta lo sponge e uniscilo a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne burro e gocce di cioccolato. Lavora in planetaria fino al velo spesso, aggiungi il burro e prosegui fino alla prova del velo (velo glutinico sottile). A questo punto aggiungi le gocce di cioccolato e falle distribuire solo a velocità bassa: non usare mai la velocità media o alta, perché i pezzetti duri sotto i colpi veloci strappano la maglia glutinica appena formata.

3️⃣Dividi in 3 parti uguali, pirla le palline, copri con pellicola e lascia riposare 10 minuti. Stendi, arrotola e metti nello stampo. Foto 6 e 7.

4️⃣Fai lievitare in un luogo tiepido e umido fino all'80% dello stampo. Cuoci a 180 °C per circa 32 minuti, adattando sempre tempi e temperatura al tuo forno.