❤️ Bánh mì gối 50% nguyên cám ❤️ Ít calo, ít béo, chuẩn cho người ăn kiêng

❣️ Bánh siêu mềm, kéo sợi đẹp, độ nở rất tốt, cao tới 15,8 cm dù là bánh mì gối 50% nguyên cám. Món này vừa lành mạnh, đủ dinh dưỡng lại ngon miệng. Rõ ràng là bánh mì nguyên cám mà ăn cứ ngỡ vị bánh mì sữa Hokkaido ấy chứ.

💛 Công thức: (Cho 1 khuôn bánh mì gối 450g)

Bột mì số 13 (bread flour) 140g, bột mì nguyên cám 140g, sữa tươi lạnh 100g, 1 quả trứng gà (khoảng 50g), sữa chua đặc không đường nguyên vị 60g, muối 4g, sữa đặc có đường 28g, đường 20g, men nở khô 5g, bơ lạt 20g.

💛 Cách làm:

1️⃣ Cho toàn bộ nguyên liệu trừ bơ lạt vào cối máy trộn bột, nhồi vài phút đến khi gom thành một khối bột bề mặt khá đều (hình 4, 5). (Mỗi loại bột, nhất là bột mì nguyên cám, có độ hút nước chênh nhau nhiều nên bạn nhớ quan sát kỹ để điều chỉnh lượng chất lỏng nhé).

2️⃣ Cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ khoảng 30 phút. Bước này vừa giúp hãm nhiệt độ khối bột, vừa giúp bột tự hình thành mạng gluten để dễ kéo màng hơn (hình 5).

3️⃣ Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, nhồi thêm một lúc ngắn là đã kéo được màng dày. Lúc này cho bơ lạt vào, tiếp tục nhồi đến khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane, hình 5).

4️⃣ Vê tròn khối bột, bọc màng bọc thực phẩm hoặc đậy nắp để ủ lần 1.

5️⃣ Khi bột nở gấp đôi, đổ ra bàn, ấn nhẹ tay ép xẹp các bọt khí lớn, chia thành 3 phần bằng nhau, vê tròn và để bột nghỉ vài phút.

6️⃣ Cán cuộn tạo hình và xếp vào khuôn (như hình 6). Đem đến nơi ấm ẩm để ủ lần 2. Nhà mình không có tủ ủ nên mình bật đèn lò nướng và đặt thêm một tô nước nóng vào trong, cần thiết thì giữa chừng thay nước nóng mới.

7️⃣ Khi bột nở đạt 80-90% khuôn, nướng ở 175°C, rãnh giữa dưới, khoảng 33 phút (tùy tính nết lò nhà bạn mà chỉnh nhiệt độ và thời gian cho hợp lý). Nướng được khoảng 10 phút thì phủ giấy bạc lên để mặt bánh không bị sậm màu quá.

8️⃣ Ra lò, dằn nhẹ khuôn rồi lấy bánh ra đặt lên rack cho nguội.

❣️ Kinh nghiệm đúc kết: Mẻ bánh mì gối 50% nguyên cám hôm nay cực kỳ mềm, kéo sợi đẹp, sức nở khỏe và dáng bánh cao ráo. Cá nhân mình thấy có 3 nguyên nhân: 1. Bột mì nguyên cám của mình có hàm lượng protein rất cao, 14% (hình 3). 2. Sữa chua và sữa đặc có đường giúp cải thiện thớ bánh rõ rệt. 3. Sau khi trộn sơ thì cho vào tủ lạnh giúp kiểm soát nhiệt độ bột và hỗ trợ phát triển mạng gluten.