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❤️Pão de forma 50% integral❤️ Baixa caloria, pouca gordura e ótimo para a dieta
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25 de mar. de 2021
Pão de formaMétodo direto

❤️Pão de forma 50% integral❤️ Baixa caloria, pouca gordura e ótimo para a dieta

❤️50%全麦吐司❤️低卡低脂健康减肥必备

Temperatura do forno
—
Tempo de forno
33 min
Rendimento
1 pão de forma de 450 g

🍞 Ingredientes e medidas

  • •Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 140 g
  • •Farinha de trigo integral 140 g
  • •Leite bem gelado 100 g
  • •1 ovo (cerca de 50 g)
  • •Iogurte natural grosso 60 g
  • •Sal 4 g
  • •Leite condensado 28 g
  • •Açúcar 20 g
  • •Fermento biológico seco instantâneo 5 g
  • •Manteiga sem sal 20 g

❣️Super macio, desfiando bem e com ótimo salto de forno: este pão de forma 50% integral chegou a 15,8 cm de altura. Saudável, nutritivo e delicioso. Mesmo sendo 50% integral, ficou com gostinho daquele pão de leite estilo Hokkaido.

💛Receita: (Para uma forma de pão de forma de 450 g)

Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 140 g, farinha de trigo integral 140 g, leite bem gelado 100 g, 1 ovo (cerca de 50 g), iogurte natural grosso 60 g, sal 4 g, leite condensado 28 g, açúcar 20 g, fermento biológico seco instantâneo 5 g, manteiga sem sal 20 g.

💛Modo de preparo:

1️⃣Coloque todos os ingredientes da receita, exceto a manteiga sem sal, na tigela da batedeira planetária e bata por alguns minutos até formar uma bola de massa mais uniforme (fotos 4 e 5). (A absorção de água das farinhas, especialmente da integral, varia bastante, então observe bem e ajuste o líquido se precisar.)

2️⃣Leve à geladeira por cerca de 30 minutos. Isso evita que a massa esquente e ajuda a desenvolver o glúten (autólise), deixando muito mais fácil atingir o ponto de véu depois (foto 5).

3️⃣Retire a massa da geladeira e bata só um pouquinho até formar uma membrana espessa. Nesse ponto, junte a manteiga sem sal e continue batendo até atingir o ponto de véu (foto 5).

4️⃣Boleie a massa, cubra com plástico-filme ou uma tampa e deixe fazer a primeira fermentação.

5️⃣Quando a massa dobrar de tamanho, vire na bancada, pressione de leve para tirar as bolhas grandes de ar, divida em 3 partes iguais, boleie e deixe a massa descansar por alguns minutos.

6️⃣Abra com o rolo, enrole e coloque na forma (foto 6). Leve para um lugar morno e úmido para a segunda fermentação. Como não tenho câmara de fermentação, deixo a luz do forno ligada com uma tigela de água quente dentro e troco a água no meio do processo se precisar.

7️⃣Quando fermentar até 80% a 90% da altura da forma, asse no forno a 175 °C, na grade médio-inferior, por cerca de 33 minutos (ajuste a temperatura e o tempo conforme o jeito do seu forno). Depois de uns 10 minutos assando, cubra com papel-alumínio para o topo não queimar.

8️⃣Tire do forno, dê uma batidinha na forma, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.

❣️Resumo final: Este pão de forma 50% integral de hoje ficou super macio, desfiando e com bom salto de forno. Acho que há três motivos para isso: 1. Minha farinha integral tem teor bem alto de proteína, 14% (foto 3). 2. O iogurte e o leite condensado melhoraram muito o miolo. 3. Levar a massa à geladeira após uma mistura rápida controlou a temperatura e ajudou na formação do glúten.

💡 Dúvidas frequentes e dicas (21)

Respostas testadas pela autora
Q:Qual é a marca dessa farinha de trigo integral?
A:É da Central Milling, como aparece na foto 3. Comprei aqui nos Estados Unidos, mas você pode testar outras marcas. Na hora de escolher, olhe a tabela nutricional e pegue uma com alto teor de proteína.
Q:Tem um pouco de açúcar demais para ser baixa caloria, né?
A:Da próxima vez vou reduzir! Meu próximo desafio vai ser maior ainda, porque quero aumentar a farinha integral em mais uns 15 %. Uma vez fiz um pão 100 % integral que saiu um tijolinho baixo e compacto. Ainda bem que essa farinha integral tinha bastante proteína e o miolo não ficou ruim, mas era bem pesado. Na próxima pretendo tirar o leite condensado, manter o açúcar e subir a farinha integral para 60 %.
Q:Na segunda fermentação meu pão chega certinho a 80 ou 90 % da forma, mas quando entra no forno não cresce mais. Por quê?
A:Isso acontece toda vez? Veja se o teor de proteína da sua farinha é alto, se a massa atingiu o ponto de véu completo e se o calor de baixo do forno está forte o bastante. Escolha uma receita com bom salto de forno e treine bastante, controlando a temperatura da massa até chegar ao ponto de véu. Como moro na América do Norte, não conheço as marcas de farinha da China, então vale ver o que outras padeiras recomendam para pão de forma. Eu uso a farinha forte da Bob's Red Mill, que parece que também vende aí.
Q:Se eu não colocar leite condensado, preciso colocar a mesma quantidade de leite?
A:O leite tem cerca de 88 % de água, enquanto o leite condensado tem por volta de 20 %. Por isso não dá para trocar na mesma quantidade, precisa fazer a conversão. Eu ainda não testei fazer essa troca.
Q:Você sovou na batedeira planetária? Fica bom sovar na panificadora elétrica?
A:Hoje eu sempre sovo na batedeira planetária, mas a panificadora elétrica sova muito bem. Antigamente eu só usava panificadora elétrica, até que o eixo da pá começou a vazar óleo escuro. Troquei de aparelho e o novo deu o mesmo defeito, aí desisti de vez. Na época, eu deixava bater por uns 10 a 15 minutos, desligava antes de pôr a manteiga e reiniciava o ciclo de sova. Nos dias quentes, colocava na geladeira por 30 minutos para fazer autólise.
Q:Amiga, você começou a dar aulas? Que demais 👏🌟
A:Imagina, não tenho essa capacidade toda! Eu só registro os pães que não deram errado (faço muito mais do que posto, inclusive anteontem errei uma baguete). Há dez anos vivo nesse ritmo, fazendo pão praticamente dia sim, dia não, às vezes vários dias seguidos. Antes eu postava de vez em quando no WeChat, e hoje registro aqui no Xiaohongshu, que é bem mais legal. O pessoal aqui é muito gentil. Quando me chamam de professora fico até sem graça, mas aceitei com a maior cara de pau me consolando com a ideia de que já fui professora de verdade um dia! Então sigo tentando fazer bons pães e escrever boas anotações.
Q:Posso usar poolish ou Tangzhong nessa receita?
A:Pode usar um pré-fermento, sim, a textura fica ainda melhor. Tenho outro post chamado 'Pão de Forma 50 % Integral com Poolish', dá uma olhada lá!
Q:A forma de 450 g equivale a quantas polegadas? A minha de 10 polegadas parece enorme e vazia.
A:Eu uso a forma de pão de forma Sanneng dourada ondulada de 450 g, mas não sei como converter para polegadas. Você precisa ajustar temperatura e tempo de acordo com o forno e o tamanho da sua forma. Por exemplo, eu costumo assar a 180 °C por 35 minutos. Se uma receita nova sai com a casca dura, primeiro ajusto o tempo, porque 180 a 190 °C é a minha temperatura base para pão de forma, e massas com hidratações diferentes pedem só um pequeno ajuste no tempo. Com calma, você vai pegando o jeito do seu forno.
Q:Não tenho iogurte, o que posso colocar?
A:Pode colocar leite, diminuindo um pouco a quantidade, já que o leite tem mais água que o iogurte.
Q:Professora, se eu não colocar iogurte, o que uso no lugar? Obrigada!
A:Use cerca de 45 g de leite, reservando 10 g para ir adicionando aos poucos conforme o ponto da massa.
Q:Essa receita é pelo método direto, né?
A:Sim, método direto.
Q:Essa temperatura é para a forma de pão de forma Sanneng comum, certo?
A:Sim, eu uso a Sanneng dourada ondulada comum. Mas cada forno tem seu temperamento, então use como base a temperatura em que você costuma assar pão de forma no seu forno e ajuste para mais ou para menos se precisar.
Q:Se eu não tiver leite condensado, posso não colocar?
A:Se não tiver leite condensado, pode tirar sem problema.
Q:Se não colocar iogurte, quanto de líquido extra devo adicionar?
A:O iogurte grego espesso tem cerca de 70 a 75 % de água, então calcule a partir disso.
Q:Posso não colocar iogurte?
A:Se não usar iogurte, aumente proporcionalmente a quantidade de líquido.
Q:Essa farinha integral é própria para panificação ou é farinha integral média comum?
A:É uma farinha de trigo integral com 14 % de proteína.
Q:Qual é a marca da farinha integral?
A:Nessa receita eu usei a farinha de trigo integral de moagem média-grossa da Central Milling.
Q:Na hora de fermentar dentro do forno, deixa a forma sem tampa?
A:Eu deixo sem tampa para que a massa receba umidade.
Q:Fiz uma vez antes e não cresceu.
A:Qual é o teor de proteína da sua farinha integral? E você sovou a massa até atingir o ponto de véu completo?
Q:Querida, se eu não tiver iogurte, posso trocar por leite? Muda o resultado?
A:Pode trocar, sim. Dá uma diferença bem pequena na textura, mas vale testar. Só lembre de não trocar na mesma medida, porque o leite tem mais água.
Q:Quanto tempo costuma levar a fermentação?
A:Varia bastante conforme o fermento biológico. Vejo muitas padeiras aqui fermentando bem mais rápido do que eu, principalmente quem usa fermento biológico fresco. O meu demora um pouco: a segunda fermentação costuma levar uns 100 minutos para chegar a 80 ou 90 % da forma.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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