❤️ Формовой хлеб на 50% цельнозерновой муки ❤️ Низкокалорийный и полезный хит

❣️ Очень нежный и волокнистый мякиш, отличный подъём в духовке: этот хлеб на 50% цельнозерновой муки вырос до 15,8 см! Полезный, питательный и невероятно вкусный. Вроде бы цельнозерновой хлеб, а на вкус словно молочный хоккайдский хлеб.

💛 Рецепт: (на одну форму для хлеба на 450 г)

Сильная пшеничная мука 140 г, цельнозерновая мука 140 г, ледяное молоко 100 г, 1 яйцо (около 50 г), густой натуральный йогурт 60 г, соль 4 г, сгущённое молоко с сахаром 28 г, сахар 20 г, сухие дрожжи 5 г, сливочное масло 20 г.

💛 Приготовление:

1️⃣ Сложите в дежу планетарного миксера все ингредиенты, кроме сливочного масла, и вымешивайте несколько минут, пока не соберётся довольно однородный шар теста (фото 4, 5). (Мука, особенно цельнозерновая, сильно различается по влагоёмкости, поэтому внимательно следите за тестом и корректируйте количество жидкости.)

2️⃣ Уберите тесто в холодильник примерно на 30 минут. Это нужно, во-первых, чтобы тесто не перегревалось, а во-вторых, чтобы развилась клейковина и дальше оно легче вымесилось до плёнки (фото 5).

3️⃣ После холодильника тесто буквально за пару минут замеса даёт толстую плёнку. В этот момент добавьте сливочное масло и продолжайте вымешивать до тонкой эластичной плёнки («глютеновое окно», фото 5).

4️⃣ Округлите тесто, накройте плёнкой или крышкой и поставьте на первое брожение.

5️⃣ Когда тесто вырастет вдвое, выложите на доску, сделайте мягкую обминку теста от крупных пузырей, разделите на 3 равные части, округлите и оставьте отдохнуть на несколько минут.

6️⃣ Раскатайте, сверните рулетами и уложите в форму (фото 6). Перенесите на вторую расстойку в тёплое влажное место. У меня нет расстоечного шкафа, поэтому я включаю в духовке подсветку и ставлю внутрь миску с горячей водой, при необходимости меняя её в процессе.

7️⃣ Когда тесто подойдёт до 80–90% высоты формы, выпекайте в духовке на нижне-среднем уровне при 175 °C около 33 минут (подстраивайте время и температуру под характер своей духовки). Примерно через 10 минут накройте верх фольгой, чтобы корочка не подгорела.

8️⃣ Достаньте из духовки, слегка постучите формой, выньте хлеб и остудите на решётке.

❣️ Итоговые заметки: сегодня этот хлеб на 50% цельнозерновой муки получился на редкость нежным, волокнистым, пышным и высоким. Думаю, дело в трёх вещах: 1. В моей цельнозерновой муке очень высокий процент белка, 14% (фото 3). 2. Йогурт и сгущённое молоко с сахаром отлично улучшили структуру мякиша. 3. Охлаждение после короткого замеса удержало температуру теста под контролем и помогло образованию клейковины.