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❤️ Pan bauletto al 50% integrale ❤️ Leggero, sano e con pochi grassi
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25 mar 2021
Pan baulettoImpasto diretto

❤️ Pan bauletto al 50% integrale ❤️ Leggero, sano e con pochi grassi

❤️50%全麦吐司❤️低卡低脂健康减肥必备

Temperatura forno
—
Tempo di cottura
33 min
Resa
1 pan bauletto da 450 g

🍞 Dosi e ingredienti

  • •140 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte)
  • •140 g di farina integrale
  • •100 g di latte freddo di frigo
  • •1 uovo (circa 50 g)
  • •60 g di yogurt bianco naturale denso
  • •4 g di sale
  • •28 g di latte condensato zuccherato
  • •20 g di zucchero
  • •5 g di lievito di birra secco istantaneo
  • •20 g di burro non salato

❣️ Morbidissimo, filante e con un'ottima spinta in forno: questo pan bauletto al 50% integrale è arrivato a ben 15,8 cm di altezza! È sano, nutriente e buonissimo. Sembra incredibile per un pane per metà integrale, ma ha il gusto ricco di un pan bauletto stile Hokkaido.

💛 Ricetta: (per uno stampo da pan bauletto da 450 g)

140 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte), 140 g di farina integrale, 100 g di latte freddo di frigo, 1 uovo (circa 50 g), 60 g di yogurt bianco naturale denso, 4 g di sale, 28 g di latte condensato zuccherato, 20 g di zucchero, 5 g di lievito di birra secco istantaneo, 20 g di burro non salato.

💛 Procedimento:

1️⃣ Metti nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro e impasta per qualche minuto, finché non ottieni una palla abbastanza omogenea (foto 4 e 5). (L'assorbimento delle farine, soprattutto quelle integrali, varia parecchio: tieni d'occhio l'impasto e regola i liquidi al bisogno.)

2️⃣ Metti in frigo per circa 30 minuti. Questo passaggio evita che l'impasto si scaldi e aiuta a formare la maglia glutinica per arrivare più facilmente al velo (foto 5).

3️⃣ Togli dal frigo e impasta per poco: vedrai subito formarsi un velo spesso. Aggiungi ora il burro e continua a impastare fino alla prova del velo (foto 5).

4️⃣ Forma una palla liscia (pirlatura), copri con pellicola alimentare o un coperchio e lascia fare la prima lievitazione (puntata).

5️⃣ Quando ha raddoppiato il volume, rovescia sul piano di lavoro, sgonfia delicatamente le bolle grandi, dividi in 3 pezzi uguali, pirla e lascia riposare qualche minuto.

6️⃣ Stendi, arrotola e sistema nello stampo (foto 6). Sposta in un luogo caldo e umido per la seconda lievitazione (appretto). Io non ho una cella di lievitazione, quindi accendo la luce del forno e metto dentro una ciotola d'acqua calda, cambiandola a metà se serve.

7️⃣ Quando l'impasto arriva all'80-90% dello stampo, inforna a 175 °C sul ripiano medio-basso per circa 33 minuti (adatta tempi e temperatura al tuo forno). Dopo circa 10 minuti copri con carta stagnola per non far bruciare la crosta superiore.

8️⃣ Sforna, batti leggermente lo stampo sul piano di lavoro, sforma e lascia raffreddare su una gratella.

❣️ Considerazioni finali: il pan bauletto al 50% integrale di oggi è venuto davvero morbido, filante, alto e con una bella spinta in forno. Secondo me i motivi sono tre: 1. La mia farina integrale è molto proteica, al 14% (foto 3). 2. Yogurt e latte condensato zuccherato migliorano tantissimo la mollica. 3. Il riposo in frigo dopo un breve impasto iniziale tiene bassa la temperatura e favorisce la formazione del glutine.

💡 Domande e risposte sull'impasto (21)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Che marca di farina integrale usi?
A:Central Milling, come si vede nella terza foto! L'ho comprata qui negli Stati Uniti, ma puoi usare altre marche controllando sull'etichetta che abbia un buon contenuto proteico.
Q:C'è un po' troppo zucchero però, così non è più ipocalorico.
A:La prossima volta lo riduco! La prossima sfida sarà ancora più tosta perché voglio aumentare la farina integrale di un altro 15%. Una volta ho fatto un pane 100% integrale ed è venuto un mattoncino basso e compatto, salvato solo dall'alto contenuto proteico di quella farina. Prossimamente tolgo il latte condensato zuccherato, tengo lo zucchero così e porto l'integrale al 60%.
Q:Il mio pan bauletto in seconda lievitazione arriva bene all'80-90% dello stampo, ma poi in forno non cresce più: perché?
A:Succede ogni volta? Controlla se la farina ha abbastanza proteine, se hai impastato fino alla prova del velo (velo glutinico) completa e se il calore dal basso del forno è abbastanza forte. Scegli una ricetta affidabile con una bella spinta in forno e allenati controllando la temperatura dell'impasto fino al velo. Io vivo in Nord America e non conosco le farine che si trovano lì da te: informati su quali marche forti usano gli altri panificatori della tua zona. Io uso la Bob's Red Mill forte, che a volte si trova anche importata.
Q:Se non metto il latte condensato zuccherato, devo aggiungere lo stesso peso di latte?
A:No, il latte ha circa l'88% d'acqua mentre il latte condensato zuccherato ne ha solo circa il 20%, quindi non fare un cambio 1:1. Devi ridurre parecchio la dose di liquido.
Q:Hai impastato con l'impastatrice planetaria? Si riesce bene anche con la macchina del pane?
A:Adesso uso l'impastatrice planetaria, ma la macchina del pane impasta benissimo! L'ho usata per anni finché non ha iniziato a perdere grasso nero dal perno della pala: ne ho comprata un'altra, stesso identico problema, e così ci ho rinunciato. Quando la usavo, facevo impastare per una decina di minuti, spegnevo prima di mettere il burro e riavviavo il programma da capo. D'estate mettevo anche l'impasto in frigo mezz'ora per l'autolisi.
Q:Ehi, hai iniziato a fare l'insegnante di panificazione? Fantastico! 👏🌟
A:Ma va', figurati se ne sono capace! Annoto solo i pani che non finiscono in disastro (inforno molto più di quanto pubblico, due giorni fa ho sbagliato di nuovo le baguette). Da dieci anni faccio il pane quasi a giorni alterni, a volte tutti i giorni. Prima pubblicavo ogni tanto per gli amici, ora tengo il diario qui ed è molto più divertente, no? Siete tutti così gentili: quando mi chiamate maestra prima un po' mi vergogno, poi accetto con faccia tosta consolandomi col fatto che un tempo ero davvero un'insegnante! Quindi niente sensi di colpa: mi impegno a fare buon pane e a scrivere appunti chiari.
Q:Si può fare con il poolish o con il Tangzhong?
A:Sì, con un preimpasto viene ancora più buono! Ho anche un altro post sul pan bauletto integrale al 50% con poolish, se ti va di cercarlo.
Q:A quanti pollici corrisponde uno stampo da 450 g? Nel mio stampo da 10 pollici l'impasto sembra perso nel vuoto.
A:Io uso lo stampo Sanneng dorato ondulato da 450 g e non saprei dirti l'equivalente esatto in pollici. Regola sempre temperatura e tempo sul tuo forno e sul tuo stampo: per esempio io cuocio quasi sempre a 180 °C per 35 minuti. Se una nuova ricetta esce con la crosta dura, provo prima a ridurre il tempo, perché 180-190 °C è la mia temperatura base per il pan bauletto e le ricette con idratazioni diverse richiedono solo piccoli aggiustamenti di minuti. Prenditi il tempo di conoscere bene il tuo forno!
Q:Cosa metto se non ho lo yogurt?
A:Puoi mettere il latte, riducendone leggermente il peso perché il latte contiene più acqua dello yogurt.
Q:Se non metto lo yogurt, con cosa posso sostituirlo? Grazie!
A:Usa circa 45 g di latte, tenendone da parte 10 g da aggiungere poco alla volta osservando la consistenza dell'impasto.
Q:È fatto con il metodo diretto, giusto?
A:Sì, metodo diretto.
Q:Questa temperatura è per il normale stampo da pan bauletto Sanneng, vero?
A:Sì, uso il classico Sanneng dorato ondulato. Però ogni forno ha il suo carattere, quindi parti dalla temperatura che usi di solito per il pan bauletto nel tuo forno e aggiustala leggermente se serve.
Q:Se non ho il latte condensato zuccherato posso ometterlo?
A:Se non ce l'hai, omettilo pure senza problemi.
Q:Se non metto lo yogurt, quanti liquidi in più devo aggiungere?
A:Lo yogurt greco denso contiene circa il 70-75% d'acqua, quindi regolati di conseguenza.
Q:Si può fare senza yogurt?
A:Se ometti lo yogurt, aumenta leggermente gli altri liquidi.
Q:Questa farina integrale è una farina integrale forte ad alte proteine o una farina integrale comune di media forza?
A:È una farina integrale ad alto contenuto proteico, con il 14% di proteine.
Q:Di che marca è questa farina integrale?
A:Per questo pane ho usato la farina integrale a macinazione medio-grossa di Central Milling.
Q:Quando fai lievitare lo stampo dentro il forno, lo lasci senza coperchio?
A:Sì, non metto il coperchio durante la lievitazione così l'impasto assorbe l'umidità.
Q:L'ho già fatto una volta ma non è cresciuto.
A:Quante proteine ha la tua farina integrale? E sei arrivata alla prova del velo (velo glutinico) completa?
Q:Posso sostituire lo yogurt con il latte? Cambia molto il risultato?
A:Puoi sostituirlo, ci sarà solo una piccola differenza nella morbidezza. Prova pure! Ricorda solo di non fare 1:1 perché il latte ha più acqua.
Q:Quanto dura di solito la lievitazione?
A:I tempi cambiano parecchio a seconda del lievito: vedo che molti lievitano molto più velocemente di me, soprattutto chi usa il lievito di birra fresco. A me ci vuole un po' di più, di solito la seconda lievitazione (appretto) impiega circa 100 minuti per arrivare all'80-90% dello stampo.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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