Ароматный кофейный формовой хлеб ❤️ С горстью грецких орехов и изюма

Этот формовой хлеб готовится безопарным способом: всё просто и быстро, но без ущерба для вкуса. У него очень насыщенный кофейный аромат, а благодаря большому количеству сгущённого молока с сахаром мякиш получается нежным и сливочно-кофейным. Грецкие орехи и изюм делают текстуру ещё богаче.

🍞 Ингредиенты: на одну форму для хлеба на 450 г. Если печёте две буханки, удвойте количество всех продуктов.

Сильная пшеничная мука 270 г, тёмный нерафинированный или коричневый сахар 15 г, сгущённое молоко с сахаром 50 г, соль 3 г, яйцо 25 г, ледяное молоко 115 г (столько ушло у меня; так как влагоёмкость муки разная, советую оставить 15 г в запасе и подливать постепенно по состоянию теста), остывший эспрессо 25 г, сухие дрожжи 3 г, размягчённое сливочное масло комнатной температуры 25 г, большая горсть изюма (слегка размоченного в воде), большая горсть обжаренных грецких орехов.

🍞 Приготовление:

1️⃣ Сложите в чашу планетарного миксера все ингредиенты, кроме сливочного масла, изюма и орехов. Перемешайте на низкой скорости, затем переключитесь на среднюю и вымешивайте до образования толстой плёнки (среднее развитие клейковины). Добавьте размягчённое сливочное масло и замешивайте до тонкой эластичной плёнки («глютеновое окно»).

2️⃣ Всыпьте изюм и грецкие орехи и вмешайте на низкой скорости до равномерного распределения. Не вымешивайте слишком долго: как только добавки распределятся, замес окончен. Округлите тесто, накройте и оставьте бродить до увеличения в объёме вдвое.

3️⃣ Сделайте лёгкую обминку теста, чтобы выпустить крупные пузыри воздуха. Разделите тесто на три равные части, округлите, накройте пищевой плёнкой и дайте отдохнуть 10–15 минут.

4️⃣ Раскатайте, сверните рулетами и уложите в форму. Если не уверены в технике формовки, загляните в мой пост с видео по формовке формового хлеба.

5️⃣ Вторая расстойка. Я ставлю форму в выключенную духовку вместе с миской горячей воды для создания пара и влажности. Расстаивайте, пока тесто не заполнит форму на 80–90%.

6️⃣ Выпекайте при 190 °C около 12 минут, затем снизьте температуру до 180 °C и пеките ещё примерно 21 минуту. Как только верхушка подрумянится, вовремя прикройте её фольгой (у меня на это ушло около 8 минут). Точную температуру и время всегда корректируйте под особенности своей духовки.

🌼 Заметки на полях:

1. Мой изюм был очень сухим. Чтобы он не забирал влагу из теста, я заранее размочила его в воде. Если ваш изюм и так мягкий и влажный, замачивать не нужно.

2. Не забывайте про температуру теста. Заранее охладите муку и крюк миксера в холодильнике. Если есть охлаждающий чехол или аккумулятор холода для чаши, обязательно используйте.

3. Если нет эспрессо, держите общий объём жидкости (кофе плюс молоко) около 130–140 г и корректируйте по ощущениям.

4. Если нет изюма или грецких орехов, можно обойтись и без них. Хлеб всё равно выйдет очень вкусным благодаря сливочно-кофейному аромату.

5. Если нет коричневого или чёрного сахара, замените обычным белым.

6. Я пекла в золотистой рифлёной форме San Neng на 450 г. Если используете тёмную форму с быстрой теплопередачей (для рецептов с пониженным содержанием сахара), подстройте температуру и время под свой обычный режим.

#РецептыФормовогоХлеба

#ЛюбителямХлеба