Дневник выпечки хлеба на закваске ❤️ С куркумой

🍞 Ингредиенты: (на две буханки под большие ротанговые корзины для расстойки) активная природная закваска 30 г, подкормленная 1:1:1

Цельнозерновая мука 110 г, спельтовая мука 60 г, сильная пшеничная мука 500 г, молотая куркума 6 г, морская соль 7 г, вода 525 г.

🍞 Приготовление:

1️⃣ В 6 утра ставим опару на закваске: берём 30 г зрелой активной закваски и кормим в пропорции 1:1:1.

2️⃣ Примерно к двум часам дня опара вырастает почти в три раза.

3️⃣ Смешиваем всю муку (500 + 110 + 60 г) с 525 г воды до однородности и оставляем на аутолиз на 1 час.

4️⃣ Когда закваска проходит тест на плавучесть в воде, вмешиваем её в тесто после аутолиза до однородности и оставляем отдохнуть на 30 минут.

5️⃣ Добавляем соль, тщательно вмешиваем и снова даём тесту отдохнуть 30 минут.

6️⃣ Смачиваем руки водой и делаем первое складывание (stretch and fold). Далее повторяем складывания каждые 45 минут, всего 4–5 раз. После последнего складывания оставляем тесто на 1 час.

7️⃣ Формуем буханки, перекладываем в корзины для расстойки и убираем в холодильник на холодную ферментацию на 12–16 часов.

8️⃣ На следующий день разогреваем духовку вместе с чугунной жаровней и крышкой до 250 °C. Обязательно защищайте руки от ожогов! Делаем надрезы, перекладываем тесто в горячую жаровню и печём под крышкой 20 минут. Затем снимаем крышку, снижаем температуру до 225 °C и печём ещё 20–25 минут.

9️⃣ Вынимая хлеб, также соблюдайте осторожность, чтобы не обжечься.

🔟 Остужайте буханки полностью около двух часов и только потом разрезайте.

#ЛюбителямХлеба

#ХлебНаЗакваске

#ПрироднаяЗакваска