천연발효종 사워도우 연습 기록 ❤️ 강황 사워도우

🍞재료: (2개 분량, 발효 바구니는 큰 사이즈 사용) 1:1:1 비율로 리프레시한 활성 르방(천연발효종) 30g

통밀가루 110g, 스펠트 밀가루 60g, 강력분 500g, 강황 가루 6g, 천일염 7g, 물 525g.

🍞만드는 법:

1️⃣ 아침 6시에 르방(천연발효종)을 준비해요. 건강하고 활발한 천연발효종 30g을 1:1:1 비율로 먹이를 주어 리프레시합니다.

2️⃣ 오후 2시쯤 되면 르방이 거의 3배 크기로 부풀어 오릅니다.

3️⃣ 모든 가루류(강력분 500g + 통밀가루 110g + 스펠트 밀가루 60g)에 물 525g을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤 1시간 동안 오토리즈(수화)해 주세요.

4️⃣ 르방이 물에 뜨는 테스트(플로트 테스트)를 통과하면 오토리즈한 반죽에 넣고 골고루 섞은 뒤 30분간 휴지합니다.

5️⃣ 소금을 넣고 골고루 치대어 섞은 뒤 다시 30분간 휴지합니다.

6️⃣ 양손에 물을 살짝 묻히고 첫 번째 폴딩(접기)을 해 주세요. 이후 약 45분 간격으로 4~5회 폴딩을 반복하고, 마지막 폴딩 후에는 1시간 동안 휴지시킵니다.

7️⃣ 성형해서 발효 바구니(바네통)에 담고 냉장고에 넣어 하룻밤(12~16시간 정도) 냉장 발효(저온 숙성)해 주세요.

8️⃣ 다음 날, 무쇠 주물 냄비(더치 오븐)와 뚜껑을 오븐에 함께 넣고 250°C로 예열합니다. 작업할 때 화상을 입지 않도록 두꺼운 오븐 장갑을 꼭 착용하세요. 반죽에 쿠프(칼집)를 낸 뒤 달궈진 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 20분간 굽습니다. 이후 뚜껑을 열고 온도를 225°C로 낮춰 20~25분 더 구워 주세요.

9️⃣ 오븐에서 꺼낼 때도 마찬가지로 화상에 각별히 주의하세요.

🔟 식힘망에서 2시간 동안 완전히 식힌 뒤에 썰어 드세요.

#빵덕후

#사워도우

#천연발효종