Гостиничный формовой хлеб ❤️ По рецепту мастера У Кэцзи

🌼 История названия

🎈 Мастер У Кэцзи рассказывал, что однажды путешественник остановился в гостинице и, проходя мимо кухни, почувствовал изумительный аромат свежего хлеба. Пекарь внутри как раз доставал из печи этот хлеб. Путешественник попросился в ученики, освоил рецепт и назвал его «гостиничным хлебом» 🎈

🍞 Ингредиенты: на одну форму для хлеба на 450 г

🎈 Густая опара: сильная пшеничная мука 175 г, сухие дрожжи 2 г, вода 75 г, молоко 50 г

🎈 Основное тесто: сильная пшеничная мука 75 г, соль 4,5 г, сахар 25 г, сухие дрожжи 0,5 г, сухое молоко 7,5 г, яйцо 25 г, молоко 25 г, жирные сливки (33–35%) 25 г, сливочное масло 37,5 г.

🍞 Приготовление:

1️⃣ Сначала приготовьте густую опару. ✔️ Классический метод мастера: смешайте воду и молоко для опары, добавьте дрожжи, размешайте, всыпьте сильную муку и месите на низкой скорости около 2 минут. Брожение при 26 °C в течение 2 часов.

✖️ Мой упрощённый ночной вариант (но я советую сначала освоить метод мастера): соедините все ингредиенты опары в шар и уберите в холодильник на ночь.

2️⃣ Готовая опара внутри имеет сетчатую структуру. Нарвите её на кусочки и сложите в чашу миксера со всеми ингредиентами основного теста, кроме сливочного масла. Начните с низкой скорости, затем месите 3 минуты на средней. Проверьте: если тянется толстая плёнка, добавьте размягчённое сливочное масло комнатной температуры и доведите до тонкой эластичной плёнки («глютеновое окно»).

3️⃣ Округлите тесто и оставьте отдохнуть на 20 минут. Разделите на три равные части, снова округлите и дайте отлёжку около 15 минут.

4️⃣ Сформуйте, уложите в форму и расставьте до заполнения на 90%. (Этот этап я не фотографировала, смотрите формовку в других моих заметках про формовой хлеб.)

5️⃣ В статической духовке выпекайте при верхнем нагреве 180 °C и нижнем 210 °C около 30 минут. В конвекционной духовке при 150 °C около 24 минут. Всегда ориентируйтесь на характер своей духовки.