Pain de mie de l'Hôtel ❤️ Recette du chef Wu Keji

🌼 L'histoire du pain de mie de l'Hôtel

🎈 Le chef Wu Keji raconte qu'un voyageur descendu dans un hôtel est passé devant les cuisines et a été saisi par un parfum divin de pain chaud. Le boulanger était justement en train de sortir ce pain du four. Le voyageur est devenu son apprenti, a appris la recette et l'a baptisée « pain de mie de l'Hôtel » 🎈

🍞 Ingrédients : pour un moule à pain de mie de 450 g

🎈 Pâte sponge (éponge) : farine de force 175 g, levure sèche instantanée 2 g, eau 75 g, lait 50 g

🎈 Pâte principale : farine de force 75 g, sel 4,5 g, sucre 25 g, levure sèche instantanée 0,5 g, lait en poudre 7,5 g, œuf 25 g, lait 25 g, crème liquide entière 25 g, beurre doux 37,5 g.

🍞 Préparation :

1️⃣ Commence par la pâte sponge.

✔️ La méthode officielle du chef : mélange les liquides de l'éponge, délaye la levure, ajoute la farine de force et pétris à vitesse lente environ 2 minutes. Laisse fermenter 2 heures à 26 °C.

✖️ Ma méthode express un peu brute (je te conseille quand même de suivre d'abord celle du chef) : mélange tous les ingrédients de l'éponge en boule et mets au réfrigérateur toute la nuit.

2️⃣ Une fois prête, l'éponge a une belle structure en filet. Déchire-la en petits morceaux et mélange-la avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre : commence à vitesse lente puis passe à vitesse moyenne 3 minutes. Vérifie : dès qu'elle forme une membrane épaisse de gluten, ajoute le beurre ramolli à température ambiante et pétris jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten).

3️⃣ Boule la pâte et laisse détendre 20 minutes, puis divise en trois pâtons égaux, boule-les à nouveau et laisse reposer environ 15 minutes.

4️⃣ Façonne et mets en moule, puis laisse pousser jusqu'à 90 % de la hauteur. (Je n'ai pas pris de photos du façonnage cette fois, regarde mes autres notes de pain de mie.)

5️⃣ En chaleur statique (voûte et sole) : 180 °C en haut et 210 °C en bas pendant 30 minutes. En chaleur tournante : 150 °C pendant 24 minutes. Adapte toujours selon le tempérament de ton four.