호텔 식빵 ❤️ 우커지 셰프의 시그니처 레시피

🌼호텔 식빵의 유래

🎈우커지 셰프님 말씀으로는, 옛날에 한 여행객이 어느 호텔(여관)에 묵다가 주방 앞을 지나가게 되었는데, 그곳에서 풍기는 구수한 빵 냄새에 발걸음을 멈추었다고 해요. 마침 안에서는 제빵사가 이 빵을 굽고 있었고, 여행객은 곧장 제자로 들어가 이 레시피를 배운 뒤 '호텔 식빵'이라고 이름 붙였다고 합니다 🎈

🍞재료: 450g 식빵틀 1개 분량

🎈중종 반죽: 강력분 175g, 인스턴트 드라이이스트 2g, 물 75g, 우유 50g

🎈본반죽: 강력분 75g, 소금 4.5g, 설탕 25g, 인스턴트 드라이이스트 0.5g, 탈지분유 7.5g, 달걀 25g, 우유 25g, 생크림 25g, 무염버터 37.5g.

🍞만드는 법:

1️⃣ 먼저 중종 반죽을 만듭니다.

✔️ 셰프님의 정석 방법: 중종에 들어가는 액체 재료(물, 우유)를 섞고 이스트를 녹인 뒤, 강력분을 넣어 저속으로 약 2분간 반죽합니다. 그런 다음 26°C 환경에서 2시간 동안 발효시켜요.

✖️ 저의 간편 야매법(처음 만드실 때는 셰프님 방법대로 하시는 걸 추천해요): 중종 재료를 모두 한데 섞어 한 덩어리로 뭉친 뒤 냉장고에 넣어 하룻밤 저온 숙성합니다.

2️⃣ 중종이 완성되면 속 조직이 그물망처럼 부풀어 올라요. 중종 반죽을 작게 찢어 무염버터를 제외한 본반죽 재료와 모두 섞고, 먼저 저속으로 돌린 뒤 중속으로 올려 3분간 반죽합니다. 반죽 상태를 확인해 두꺼운 막이 생기면 실온에 둔 말랑한 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 나올 때까지 반죽해 주세요.

3️⃣ 반죽을 둥글리기해 20분간 휴지시킨 뒤 3등분으로 나누고, 다시 둥글리기해 약 15분간 중간 발효(벤치타임)합니다.

4️⃣ 성형해서 식빵틀에 넣고 틀의 90% 높이까지 2차 발효해 주세요. (이 과정은 사진을 찍지 못했는데, 제가 올린 다른 식빵 노트의 성형 부분을 참고하시면 됩니다.)

5️⃣ 컨벤셔널(상하불) 오븐 기준 윗불 180°C, 아랫불 210°C에서 30분간 구워 주세요. 컨벡션(열풍) 오븐을 사용하신다면 150°C에서 24분간 구우시면 됩니다. 정확한 온도와 시간은 각자 오븐 화력에 맞춰 조절해 주세요.