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Pão de forma de hotel ❤️ Receita do Chef Wu Keji
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15 de jul. de 2021
Pão de formaMétodo esponja

Pão de forma de hotel ❤️ Receita do Chef Wu Keji

旅馆吐司❤️来自吴克己老师的方子

Temperatura do forno
210°C / 410°F
Tempo de forno
30 min
Rendimento
1 pão de forma de 450 g

🍞 Ingredientes e medidas

  • •Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 175 g
  • •Esponja: Fermento biológico seco instantâneo 2 g
  • •Esponja: Água 75 g
  • •Esponja: Leite 50 g
  • •Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 75 g
  • •Sal 4,5 g
  • •Açúcar 25 g
  • •Fermento biológico seco instantâneo 0,5 g
  • •Leite em pó integral 7,5 g
  • •Ovo 25 g
  • •Leite 25 g
  • •Creme de leite fresco (30-35% de gordura, refrigerado) 25 g
  • •Manteiga sem sal 37,5 g

🌼A história do pão de forma de hotel

🎈O Chef Wu Keji contou que um viajante se hospedou em um hotel, passou perto da cozinha e sentiu um perfume irresistível de pão assando. O padeiro lá dentro estava tirando exatamente esse pão do forno. O viajante pediu para aprender a receita e deu a ela o nome de Pão de Forma de Hotel 🎈

🍞Ingredientes: (Para uma forma de pão de forma de 450 g)

🎈Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 175 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, água 75 g, leite 50 g

🎈Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 75 g, sal 4,5 g, açúcar 25 g, fermento biológico seco instantâneo 0,5 g, leite em pó integral 7,5 g, ovo 25 g, leite 25 g, creme de leite fresco (30-35% de gordura, refrigerado) 25 g, manteiga sem sal 37,5 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Prepare a esponja primeiro.

✔️Método oficial do chef: misture os líquidos da esponja, dissolva o fermento biológico, junte a farinha forte e bata em velocidade baixa por uns 2 minutos. Deixe fermentar a 26 °C por 2 horas.

✖️Meu método prático sem frescura (mas recomendo seguir o do chef primeiro): misture tudo da esponja até virar uma bola e deixe na geladeira de um dia para o outro.

2️⃣Quando a esponja estiver pronta, o interior fica cheio de furinhos em rede. Rasgue em pedacinhos e coloque na batedeira com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Comece em velocidade baixa, passe para a média por 3 minutos e confira: se formar membrana espessa, adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata até atingir o ponto de véu.

3️⃣Boleie a massa e deixe descansar por 20 minutos. Divida em três partes iguais, boleie novamente e deixe descansar por mais uns 15 minutos.

4️⃣Modele, coloque na forma e deixe fermentar até atingir 90% da altura da forma. (Não tirei fotos da modelagem desta vez, mas você pode ver em outras postagens minhas de pão de forma.)

5️⃣Asse em forno convencional a 180 °C na resistência superior e 210 °C na inferior por 30 minutos, ou em forno com convecção a 150 °C por 24 minutos. Ajuste conforme o comportamento do seu forno.

💡 Dúvidas frequentes e dicas (14)

Respostas testadas pela autora
Q:A massa esponja precisa ser sovada até ficar lisa, ou basta misturar até formar uma bola uniforme?
A:Não precisa ficar lisa, basta misturar até não sobrar farinha seca e formar uma bola. Quando você bate a massa principal até o ponto de véu, a tigela da batedeira fica limpa? Esse é um ótimo sinal de que está no ponto: se ainda gruda um pouco no fundo, falta bater só mais um pouquinho. Além disso, quando está pronta, a massa não gruda nas mãos ao bolear. Que bom que você já está quase lá! Aumentar um pouco o calor inferior ajuda a evitar faixa pesada no fundo: tente 190 °C embaixo e 170 °C em cima. Boa sorte!
Q:Só tem uma fermentação? Qual é a diferença de textura entre fazer uma ou duas fermentações? Obrigada!
A:Como a massa esponja já fermentou uma vez, parece fermentação única, mas na prática são duas etapas. No verão, vigie de perto para não passar do ponto. Eu mesma não noto diferença na textura. Na verdade, durante os 20 a 30 minutos de descanso, como leva esponja e está calor, a massa já dá uma crescida leve, e modelar nesse ponto é bem mais fácil do que quando fermenta demais e enche de bolhas grandes.
Q:Uau, parabéns pelos 10 mil seguidores, Sunflower! Já sou seguidora antiga! Quanto tempo costuma levar sua segunda fermentação até atingir 90% da forma?
A:Pois é, vejo que o pessoal por aí fermenta bem mais rápido do que aqui em casa. Quando o ar estiver úmido ou quiser segurar a umidade, tampar ou cobrir ajuda bastante.
Q:Hoje também fiz esse pão de forma estilo hotel e deu super certo, obrigada 🙏
A:Há vários motivos para o pão de forma não crescer alto. Dá uma olhada no meu post de dicas sinceras sobre pão de forma ❤️
Q:Oi! Fiz essa receita e a massa ficou super mole, além disso em uma hora só cresceu até 60% da forma. Sabe dizer por quê?
A:Essa receita dá uma massa bem macia mesmo. Será que o clima aí esfriou e a segunda fermentação precisa de mais tempo? Aqui comigo a segunda fermentação sempre demora bastante, costuma levar cerca de 1 hora e meia.
Q:160 g de líquido? A modelagem e o controle do forno precisam ser bem precisos para dar certo!
A:Sim, essa receita do mestre Wu Keji tem bastante hidratação mesmo.
Q:E se eu não tiver leite em pó integral para essa receita? Devo colocar um pouco mais de farinha?
A:Se não tiver leite em pó integral, basta omitir. Não substitua por farinha.
Q:Oi! Deixei minha massa esponja na geladeira por 12 horas durante a noite e mesmo assim não formou aquela teia por dentro. Sabe por quê?
A:1. Tente deixar a massa em temperatura ambiente por 15 minutos antes de levar à geladeira, para o fermento biológico acordar e começar a agir. 2. Ou, ao tirar da geladeira, deixe 30 minutos em temperatura ambiente para ver se a estrutura em teia aparece. Se nenhuma das duas funcionar, veja se o seu fermento biológico não perdeu a força.
Q:O que faço se não tiver creme de leite fresco?
A:Substitua por cerca de 15 g de leite e ajuste aos poucos conforme a massa pedir.
Q:A massa esponja precisa fermentar em temperatura ambiente antes de ir para a geladeira?
A:No verão eu coloco direto na geladeira. Mas também dá para deixar 15 minutos em temperatura ambiente antes.
Q:Qual farinha você usou?
A:Usei a farinha de trigo forte da Bob's Red Mill.
Q:A massa que bati ficou parecendo bem hidratada, isso é normal?
A:Sim, a hidratação dela é alta mesmo.
Q:Assar em forno com convecção a 150 °C por 24 minutos? Não é uma temperatura muito baixa? Será que assa por dentro?
A:Essa é uma receita do mestre Wu Keji que compartilhei. Como o meu próprio forno é simples e nem tem ajuste separado de calor superior e inferior, eu mesma não testei essa configuração e mantive só como referência para quem usa forno com convecção. Se você achar que está totalmente fora, posso apagar essa parte para não confundir ninguém. É por isso que sempre aviso no final para ajustar conforme o próprio forno, porque até os dois fornos que tenho em casa assam de jeitos bem diferentes.
Q:Depois de misturar a massa esponja com a massa principal e modelar, só fermenta uma vez?
A:Sim. Depois de sovar, deixe a massa descansar por 20 minutos, divida, modele, abra e enrole para colocar na forma, e aí sim deixe fermentar.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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