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Pan bauletto "Hotel" ❤️ Ricetta del maestro Wu Keji
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15 lug 2021
Pan baulettoMetodo sponge

Pan bauletto "Hotel" ❤️ Ricetta del maestro Wu Keji

旅馆吐司❤️来自吴克己老师的方子

Temperatura forno
210°C / 410°F
Tempo di cottura
30 min
Resa
1 pan bauletto da 450 g

🍞 Dosi e ingredienti

  • •Lievitino (sponge): Farina Manitoba / Tipo 0 forte 175 g
  • •Lievitino (sponge): Lievito di birra secco istantaneo 2 g
  • •Lievitino (sponge): Acqua 75 g
  • •Lievitino (sponge): Latte 50 g
  • •Farina Manitoba / Tipo 0 forte 75 g
  • •Sale 4,5 g
  • •Zucchero 25 g
  • •Lievito di birra secco istantaneo 0,5 g
  • •Latte in polvere intero 7,5 g
  • •Uovo 25 g
  • •Latte 25 g
  • •Panna fresca liquida non zuccherata (30-35% di grassi) 25 g
  • •Burro non salato 37,5 g

🌼 La storia del Pan bauletto "Hotel"

🎈 Il maestro Wu Keji racconta che un tempo un viaggiatore alloggiò in un albergo e, passando davanti alla cucina, sentì un profumo irresistibile di pane appena sfornato. Dentro, il panettiere stava proprio cuocendo questo pane: il viaggiatore si mise a imparare il mestiere da lui, apprese la ricetta e la chiamò "Pan bauletto Hotel" 🎈

🍞 Ingredienti: per uno stampo da pan bauletto da 450 g

🎈 Lievitino (sponge): farina Manitoba / Tipo 0 forte 175 g, lievito di birra secco istantaneo 2 g, acqua 75 g, latte 50 g

🎈 Impasto principale: farina Manitoba / Tipo 0 forte 75 g, sale 4,5 g, zucchero 25 g, lievito di birra secco istantaneo 0,5 g, latte in polvere intero 7,5 g, uovo 25 g, latte 25 g, panna fresca liquida non zuccherata (30-35% di grassi) 25 g, burro non salato 37,5 g.

🍞 Procedimento:

1️⃣ Per prima cosa prepara il lievitino (sponge).

✔️ Il metodo classico del maestro: mescola i liquidi del lievitino, sciogli il lievito, aggiungi la farina Manitoba / Tipo 0 forte e lavora a velocità bassa per circa 2 minuti. Fai fermentare a 26 °C per 2 ore.

✖️ Il mio metodo sbrigativo (però ti consiglio di provare prima quello del maestro): impasta tutti gli ingredienti del lievitino formando un panetto e mettilo in frigo per tutta la notte.

2️⃣ Quando il lievitino è pronto, all'interno presenta una fitta rete alveolata. Spezzettalo e uniscilo nella planetaria a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Lavora prima a velocità bassa e poi per 3 minuti a velocità media. Controlla l'impasto: se tira un velo spesso, aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente e impasta fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

3️⃣ Pirla l'impasto formando una palla e lascialo riposare per 20 minuti, poi dividilo in tre porzioni uguali, pirla ancora e lascia riposare per altri 15 minuti circa.

4️⃣ Stendi, arrotola, forma e metti nello stampo, poi fai lievitare fino al 90% dello stampo. (Per questo passaggio non ho fatto foto, puoi guardare i miei altri post sul pan bauletto per la formatura.)

5️⃣ Cuoci in forno statico con resistenze separate a 180 °C sopra e 210 °C sotto per 30 minuti, oppure in forno ventilato a 150 °C per 24 minuti. Regola sempre temperatura e tempi in base al tuo forno.

💡 Domande e risposte sull'impasto (14)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Il lievitino (impasto sponge) va lavorato fino a diventare liscio o basta amalgamarlo in un panetto?
A:Non serve che sia liscio, basta impastare finché non resta più farina asciutta e si forma il panetto. Quando invece arrivi al velo sull'impasto finale, controlla che le pareti della ciotola siano pulite: uno dei segnali che l'impasto è pronto è proprio la ciotola pulita. Se attacca ancora un po' sul fondo manca pochissimo, lavoralo ancora un attimo e dovrebbe andare; poi quando lo togli dalla ciotola e lo pirli a palla non deve appiccicare alle mani. Complimenti, ci sei quasi! Alzare un po' il calore dal basso aiuta a evitare la fascia compatta sul fondo: prova 190 °C sotto e 170 °C sopra, in bocca al lupo!
Q:Fa una sola lievitazione? Che differenza di consistenza c'è tra una lievitazione sola e due lievitazioni? Grazie!
A:Poiché il lievitino (sponge) ha già fermentato una prima volta, anche se sembra una lievitazione unica in realtà sono due. D'estate però tienilo d'occhio per non farlo passare oltre. Al palato io non sento differenza; in più, lasciando riposare 20-30 minuti, in estate col lievitino inizia già a muoversi un po', ed è molto più comodo da formare così che quando è pieno di bolle grandi.
Q:Wow, complimenti per i 10.000 follower Sunflower! Ormai sono una fan storica! Quanto ci mette di solito la tua seconda lievitazione ad arrivare al 90% dello stampo?
A:Sì, ho visto che gli altri fanno davvero più in fretta di noi! Con tanta umidità coprire col coperchio è un'ottima idea.
Q:Oggi ho rifatto anch'io questo pan bauletto "Hotel" ed è venuto benissimo, grazie 🙏
A:I motivi per cui un pan bauletto non cresce bene in altezza possono essere tanti: dai un'occhiata al mio post dedicato con tutti i consigli sinceri sul pan bauletto ❤️
Q:Ciao, ho seguito questa ricetta e l'impasto mi è venuto morbidissimo, però dopo un'ora di lievitazione è arrivato solo al 60% dello stampo. Come mai?
A:Questo impasto è proprio molto morbido di natura. Forse adesso da te fa più fresco e quindi la seconda lievitazione richiede più tempo? Da me dura sempre parecchio, di solito circa un'ora e mezza.
Q:160 g di liquidi totali? Allora serve una formatura e una gestione del forno davvero precise!
A:Sì, questa ricetta del maestro Wu Keji ha un'idratazione piuttosto alta.
Q:In questa ricetta come faccio se non ho il latte in polvere intero? Devo aggiungere un po' di farina in più?
A:Se non hai il latte in polvere intero omettilo semplicemente, non sostituirlo con altra farina.
Q:Ciao, ho tenuto il lievitino (sponge) in frigo tutta la notte per 12 ore ma dentro non ha formato la rete alveolata. Sai da cosa può dipendere?
A:1. Prova a lasciarlo 15 minuti a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo, così il lievito di birra si attiva e inizia a lavorare. 2. Oppure, una volta tolto dal frigo, lascialo mezz'ora a temperatura ambiente per vedere se sviluppa la struttura alveolata. Se non succede con nessuno dei due metodi, controlla che il lievito non abbia perso forza.
Q:Come faccio se non ho la panna fresca liquida?
A:Sostituiscila con circa 15 g di latte, regolandoti appena a occhio.
Q:Il lievitino (sponge) va lasciato lievitare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero?
A:In estate lo metto direttamente in frigo, ma puoi anche lasciarlo 15 minuti a temperatura ambiente prima di refrigerarlo.
Q:Che farina hai usato?
A:Ho usato la farina forte (bread flour) di Bob's Red Mill.
Q:L'impasto che ho ottenuto sembra piuttosto idratato, è normale?
A:Sì, è un impasto piuttosto umido.
Q:In forno ventilato a 150 °C per 24 minuti? Non è un po' bassa la temperatura, cuoce bene dentro?
A:Ho riportato la ricetta del maestro Wu: io a casa ho un forno semplice che non ha nemmeno la regolazione separata sopra e sotto, quindi non l'ho potuta provare in ventilato e l'ho lasciata come riferimento per chi lo usa. Se pensi che sia proprio sballata la tolgo per non mandare fuori strada nessuno. È per questo che aggiungo sempre di regolarsi in base al proprio forno: persino i due forni che ho in casa si comportano in modo molto diverso.
Q:Dopo aver unito lievitino (sponge) e impasto principale e aver formato, si fa lievitare una volta sola?
A:Sì, dopo aver impastato lo lasci riposare 20 minuti, poi dividi, formi, stendi e arrotoli, metti nello stampo e fai lievitare.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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