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Padaria Girassol
11 de abr. de 2021
Bagels e pretzels
Pretzels alemães (Brezel) ❤️ Treino de pão alcalino
德国布雷结纽结包❤️碱水包练习
🍞 Ingredientes e medidas
- •Massa: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 625 g
- •Massa: Farinha de centeio 75 g
- •Massa: Leite 420 g
- •Massa: Sal 13 g
- •Massa: Manteiga sem sal 30 g
- •Massa: Fermento biológico seco instantâneo 5 g
Achei esta receita no Xiaohongshu e fiz pequenas adaptações.
Ingredientes: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 625 g, farinha de centeio 75 g, leite 420 g, sal 13 g, manteiga sem sal 30 g, fermento biológico seco instantâneo 5 g.
🎈O ponto mais importante ao fazer pão pretzel (pão alcalino) é a segurança na hora de preparar o banho com solução alcalina alimentícia (hidróxido de sódio / NaOH): usar luvas é obrigatório e você deve sempre adicionar a soda à água, nunca despejar a água sobre a soda. Jamais inverta essa ordem!
💡 Dúvidas frequentes e dicas (4)
Respostas testadas pela autoraQ:Oi! Queria saber por que meu pão pretzel ficou com a cor desigual e cheio de bolhinhas na casca.
A:Você conferiu a proporção da solução alcalina? São 15 a 20 g de soda alimentícia para 500 g de água. O banho é de 30 segundos de cada lado, sem exagerar no tempo. No verão eu uso água em temperatura ambiente, e no frio uso água morna. Vale dar uma pesquisada no que outras padeiras usam para garantir e não dar errado de novo!
Q:Esse pão fica gostoso?
A:Quem gosta, ama muito, e quem não gosta, detesta mesmo. A textura é mais densa e firme, e tem aquele aroma característico da solução alcalina.
Q:Como faz a modelagem? Você tem algum passo a passo?
A:Dessa receita eu não tenho tutorial ☺️
Q:Soda alimentícia de panificação é a mesma coisa que bicarbonato de sódio?
A:Não, são coisas diferentes. E é preciso ter muito cuidado ao manusear a solução alcalina alimentícia (use luvas!).
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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.
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