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Journal Boulanger Tournesol
11 avr. 2021
Bagels & bretzels
Bretzels allemands (Laugenbrezel)❤️ Entraînement au bain alcalin
德国布雷结纽结包❤️碱水包练习
🍞 Formule & pesées
- •Formule : farine de force (T45/T55) 625 g
- •Formule : farine de seigle 75 g
- •Formule : lait 420 g
- •Formule : sel 13 g
- •Formule : beurre doux 30 g
- •Formule : levure sèche instantanée 5 g
Recette trouvée sur Xiaohongshu avec quelques petits ajustements.
Formule : 625 g de farine de force (T45/T55), 75 g de farine de seigle, 420 g de lait, 13 g de sel, 30 g de beurre doux, 5 g de levure sèche instantanée.
🎈Le point le plus important pour les bretzels, c'est la sécurité lors de la préparation du bain de soude : le port de gants est indispensable, et il faut toujours verser la soude alimentaire dans l'eau, jamais l'eau sur la soude. Ne surtout jamais inverser cet ordre !
💡 Questions fréquentes (4)
Réponses vérifiées de l'autriceQ:Bonjour ! Pourquoi mes bretzels à la lessive dorent-ils de façon inégale et forment-ils des cloques en surface ?
A:Vérifie d'abord le dosage du bain de soude : compte 15 à 20 g de soude alimentaire pour 500 g d'eau. Ne dépasse pas 30 secondes de trempage de chaque côté. Utilise de l'eau à température ambiante (ou fraîche en été, tiède seulement s'il fait froid) pour éviter que la croûte ne cloque.
Q:Est-ce que c'est bon ?
A:On adore ou on déteste ! La mie est assez dense et mâchue, avec cette odeur caractéristique du bain de soude des bretzels traditionnels.
Q:Comment fait-on le façonnage ? As-tu un tutoriel pas à pas ?
A:Je n'ai pas encore fait de tutoriel pour celui-ci ☺️
Q:La soude de boulangerie, c'est la même chose que le bicarbonate de soude ?
A:Non, ce sont deux produits différents ! La soude alimentaire (hydroxyde de sodium) est beaucoup plus forte que le bicarbonate, il faut donc la manipuler avec beaucoup de précaution et porter des gants.
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