Padaria Girassol
Padaria Girassol
🌻 Início Guias FAQ
PT-BR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) ✓ Tiếng Việt Filipino Русский
← Voltar às receitas
Pão de forma de leite condensado❤️ Método esponja 75%
1 / 5
Padaria Girassol
Padaria Girassol
23 de fev. de 2021
Pão de formaMétodo esponja

Pão de forma de leite condensado❤️ Método esponja 75%

炼乳吐司❤️75%中种法

Temperatura do forno
—
Tempo de forno
32 min
Rendimento
—

🍞 Ingredientes e medidas

  • •1. Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 200 g
  • •1. Esponja: Leite 130 g
  • •1. Esponja: Fermento biológico seco instantâneo 3 g
  • •2. Massa principal: 1 ovo (cerca de 50 g)
  • •2. Massa principal: Açúcar refinado 15 g
  • •2. Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 75 g
  • •2. Massa principal: Sal 3 g
  • •2. Massa principal: Leite condensado 50 g
  • •2. Massa principal: Fermento biológico seco instantâneo 2 g
  • •2. Massa principal: Manteiga sem sal 20 g

Para gastar uma sobra de leite condensado, resolvi inventar um pão de forma de leite condensado.

🎈Ingredientes:

1. Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 200 g, leite 130 g, fermento biológico seco instantâneo 3 g.

2. Massa principal: 1 ovo (cerca de 50 g), açúcar refinado 15 g, farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 75 g, sal 3 g, leite condensado 50 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, manteiga sem sal 20 g.

🎈Modo de preparo:

1. Na noite anterior, misture bem os ingredientes da esponja e sove até formar uma bola de massa (não precisa ficar lisa). Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora (também dá para pular essa etapa e colocar direto na geladeira se você for usar só depois de mais de 17 horas). Cubra bem com plástico-filme e leve à geladeira por 14 a 17 horas. No dia seguinte, ao tirar (foto 4), o interior vai estar cheio de alvéolos como favo de mel.

2. Coloque todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga sem sal, na batedeira planetária e rasgue a massa esponja em pedacinhos para juntar. Bata até formar uma membrana espessa, adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente e continue batendo até atingir o ponto de véu.

3. Boleie a massa, cubra com plástico-filme e deixe a massa descansar por meia hora. Divida em 3 partes iguais, modele e coloque na forma. Coloque a forma dentro do forno desligado com a luz ligada e uma tigela de água fervente para criar calor e umidade.

4. Quando crescer até 90% da altura da forma, asse a 180 °C por cerca de 32 minutos, cobrindo com papel-alumínio na metade do tempo. Ajuste conforme o comportamento do seu forno.

5. Saiu do forno (foto 3).

Resumo: A casca ficou um pouco firme, então na próxima vez vou assar por 30 minutos. Seguimos praticando e melhorando!

💡 Dúvidas frequentes e dicas (10)

Respostas testadas pela autora
Q:O que faz o pão de forma murchar nas laterais depois de assar?
A:Uma chance bem grande é o miolo não ter assado por completo. Sua massa tinha muita hidratação? Toda vez que o meu afunda dos lados, é porque fui gulosa no recheio, coloquei peso demais e o centro ficou cru. Massas muito úmidas também cedem fácil.
Q:O que é o método esponja?
A:No método esponja, os ingredientes do pão são divididos em duas partes: a esponja e a massa principal. Primeiro você mistura os ingredientes da esponja e faz a primeira fermentação. Depois junta com os ingredientes da massa principal, sova até o ponto de véu, modela, faz a segunda fermentação e assa. O pão fica muito mais macio e demora mais para ressecar, continuando fofinho até no terceiro dia.
Q:Pão de forma com bastante leite condensado fica com aroma de leite bem intenso?
A:Fica, sim! Colocar leite em pó próprio para panificação também deixa bem cheiroso. Os dois dão um aroma ótimo, e o creme de leite fresco ainda traz gordura láctea, dando outro toque especial.
Q:Entre método esponja, poolish e massa velha, qual deixa o pão mais macio?
A:A diferença não é enorme, mas o poolish costuma deixar um pouquinho mais macio.
Q:Se eu fizer pão de forma com tampa, preciso reduzir a quantidade de massa?
A:Um total de 250 g de farinha funciona melhor. Na segunda fermentação, leve ao forno quando atingir 70 % da altura da forma. Ajuste o tempo conforme o seu forno; no meu, o pão com tampa precisa de alguns minutos a mais.
Q:Posso fermentar a esponja em temperatura ambiente?
A:Se fermentar em temperatura ambiente, em umas três horas já precisa usar, não dá para deixar de um dia para o outro.
Q:A esponja vai direto para a geladeira? Não precisa fermentar em temperatura ambiente antes?
A:Eu coloco direto na geladeira sem fermentar em temperatura ambiente. Já testei deixar uma hora fora antes no passado e não senti diferença.
Q:Oi! Esse peso de fermento biológico é do seco, certo? Por que essa massa leva tanto fermento biológico assim (3 g na esponja e 2 g na massa principal)?
A:É um pouco alto mesmo, na teoria 500 g de farinha pedem 5 g de fermento biológico seco instantâneo. Mas o meu fermento biológico anda meio fraco e, como peso quantidades pequenas separadas, arredondei tudo para cima com medo de faltar fermento biológico por erro de balança.
Q:Uma vez tirei a esponja da fermentação e ela estava com cheiro de álcool. O que aconteceu?
A:Provavelmente estava calor e acabou fermentando um pouco além da conta.
Q:Qual é a temperatura ideal da geladeira?
A:Geladeira normal mesmo, na prateleira onde você guarda leite e iogurte. Não mudei nenhuma regulagem e nem sei quantos graus fica.

💬 Comentários dos leitores (0)

As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

❤️ 154⭐ 270💡 10 Q&As
Link direto ↗