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Pan de molde de leche condensada ❤️ Método esponja al 75 %
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23 feb 2021
Pan de moldeMétodo esponja

Pan de molde de leche condensada ❤️ Método esponja al 75 %

炼乳吐司❤️75%中种法

Temperatura
—
Horneado
32 min
Rinde
—

🍞 Ingredientes y pesos

  • •1. Esponja: Harina de fuerza 200 g
  • •1. Esponja: Leche 130 g
  • •1. Esponja: Levadura 3 g
  • •2. Masa principal: 1 huevo (unos 50 g)
  • •2. Masa principal: Azúcar blanca 15 g
  • •2. Masa principal: Harina de fuerza 75 g
  • •2. Masa principal: Sal 3 g
  • •2. Masa principal: Leche condensada 50 g
  • •2. Masa principal: Levadura 2 g
  • •2. Masa principal: Mantequilla 20 g

Para aprovechar una lata de leche condensada se me ocurrió preparar un pan de molde de leche condensada.

🎈Ingredientes:

1. Esponja: Harina de fuerza 200 g, leche 130 g, levadura 3 g.

2. Masa principal: 1 huevo (unos 50 g), azúcar blanca 15 g, harina de fuerza 75 g, sal 3 g, leche condensada 50 g, levadura 2 g, mantequilla 20 g.

🎈Preparación:

1. La noche anterior mezcla bien los ingredientes de la esponja y amasa hasta formar una bola (no hace falta que quede lisa). Deja fermentar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora (también puedes omitir este paso y llevarla directo al refrigerador si planeas dejarla más de 17 horas), tapa bien con papel film y refrigera de 14 a 17 horas. Al día siguiente al sacarla (foto 4) tendrá una estructura alveolada tipo panal por dentro.

2. Pon todos los ingredientes de la masa principal menos la mantequilla en la amasadora y añade la esponja partida en trocitos. Amasa hasta obtener una membrana gruesa de gluten, agrega la mantequilla a temperatura ambiente y sigue amasando hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana).

3. Forma una bola con la masa, tapa con papel film y deja reposar media hora. Divide en 3 partes iguales, da forma y coloca en el molde. Mete el molde dentro del horno con la luz encendida y un recipiente con agua hirviendo para generar humedad.

4. Deja fermentar hasta el 90 % del molde. Hornea a 180 °C unos 32 minutos, cubriendo con papel aluminio a mitad de cocción. Ajusta según el carácter de tu horno.

5. Al salir del horno, foto 3.

Conclusión: La corteza quedó un poquito firme, así que la próxima vez ajustaré el tiempo a 30 minutos. ¡A seguir practicando y mejorando!

💡 Dudas frecuentes y consejos (10)

Respuestas verificadas de la autora
Q:¿A qué se debe el hundimiento lateral después de hornear?
A:Una razón muy probable es que por dentro no se terminó de cocer bien. ¿Tu masa tenía mucha hidratación? Cada vez que mis panes sufren hundimiento lateral es porque me emociono poniendo demasiado relleno pesado y el centro no alcanza a hornearse del todo. Las masas muy hidratadas también tienden a encogerse de los lados si les falta cocción.
Q:¿Qué es el método esponja?
A:El método esponja divide los ingredientes del pan en dos partes: la esponja y la masa principal. Primero mezclas los ingredientes de la esponja para formar una masa y la dejas hacer la primera fermentación. Una vez fermentada, la unes con la masa principal, amasas hasta desarrollar bien el gluten, formas, das la fermentación final y horneas. El pan hecho así queda mucho más suave y se conserva fresco más días, tierno incluso al tercer día.
Q:¿Un pan de molde con bastante leche condensada tiene un aroma lácteo especialmente intenso?
A:Sí, claro. Añadir leche en polvo también da un aroma lácteo riquísimo. Cada uno perfuma a su manera, y la crema para batir aporta grasa láctea con otro perfil de sabor delicioso.
Q:Entre método esponja, poolish y masa vieja (prefermento), ¿cuál deja el pan más suave?
A:La diferencia no es enorme, aunque el poolish suele dejar la miga un poquito más suave.
Q:Si quiero hornear un pan de molde con tapa (molde cerrado), ¿debo reducir la cantidad de masa?
A:Unos 250 g de harina total funcionan muy bien para un pan de molde con tapa, y puedes hornear en cuanto la segunda fermentación llegue al 70 % del molde. Ajusta el tiempo según tu horno; en el mío, hornear con tapa necesita unos minutos extra.
Q:¿Se puede fermentar la esponja a temperatura ambiente en lugar de refrigerarla?
A:Si fermentas la esponja a temperatura ambiente, estará lista en unas 3 horas y no conviene dejarla toda la noche.
Q:¿Metes la esponja directo al refrigerador sin dejarla fermentar primero a temperatura ambiente?
A:La meto directo al refrigerador sin fermentar a temperatura ambiente. En el pasado probé fermentarla una hora afuera antes de enfriarla y no noté diferencia.
Q:Hola, ¿el peso de la levadura es de levadura seca instantánea, verdad? ¿Por qué lleva tanta (3 g en la esponja y 2 g en la masa principal)?
A:Sí, es un poco generoso porque para 500 g de harina suelen ir 5 g de levadura seca instantánea. Mi levadura estaba un poco floja y, como pesé cantidades pequeñas por separado, redondeé un poco hacia arriba para asegurarme de que no faltara fermentación.
Q:Una vez saqué mi esponja ya fermentada y olía a alcohol. ¿Por qué pasa eso?
A:Probablemente hacía calor y se fermentó un poco de más.
Q:¿Qué temperatura de refrigerador es mejor para la fermentación en frío?
A:La temperatura normal del refrigerador, en el estante donde guardas la leche y el yogur. Yo no ajusto ninguna configuración especial.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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