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Pan bauletto al latte condensato ❤️ Metodo sponge al 75%
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23 feb 2021
Pan baulettoMetodo sponge

Pan bauletto al latte condensato ❤️ Metodo sponge al 75%

炼乳吐司❤️75%中种法

Temperatura forno
—
Tempo di cottura
32 min
Resa
—

🍞 Dosi e ingredienti

  • •1. Lievitino (sponge): 200 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte)
  • •1. Lievitino (sponge): 130 g di latte
  • •1. Lievitino (sponge): 3 g di lievito di birra secco
  • •2. Impasto principale: 1 uovo (circa 50 g)
  • •2. Impasto principale: 15 g di zucchero semolato
  • •2. Impasto principale: 75 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte)
  • •2. Impasto principale: 3 g di sale
  • •2. Impasto principale: 50 g di latte condensato zuccherato
  • •2. Impasto principale: 2 g di lievito di birra secco
  • •2. Impasto principale: 20 g di burro non salato

Per consumare del latte condensato avanzato ho pensato di preparare un pan bauletto al latte condensato.

🎈 Ingredienti:

1. Lievitino (metodo sponge): 200 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte), 130 g di latte, 3 g di lievito di birra secco.

2. Impasto principale: 1 uovo (circa 50 g), 15 g di zucchero semolato, 75 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte), 3 g di sale, 50 g di latte condensato zuccherato, 2 g di lievito di birra secco, 20 g di burro non salato.

🎈 Procedimento:

1. La sera prima mescola gli ingredienti del lievitino e impasta formando un panetto grezzo (non serve che sia liscio). Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora (puoi anche saltare questo passaggio: se pensi di usarlo dopo più di 17 ore, mettilo subito in frigo). Copri bene con pellicola alimentare e metti in frigo per 14-17 ore. Il giorno dopo, quando lo tiri fuori (foto 4), all'interno avrà una bella struttura a nido d'ape.

2. Metti nella planetaria tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro, spezzetta il lievitino a pezzetti e aggiungilo. Impasta finché non forma un velo spesso, poi aggiungi il burro a temperatura ambiente e lavora fino alla prova del velo.

3. Forma una palla (pirlatura), copri bene con pellicola alimentare e lascia riposare 30 minuti. Dividi in 3 pezzi uguali, dai forma e metti nello stampo. Sistema lo stampo nel forno spento con la luce accesa e una ciotola d'acqua bollente per creare umidità.

4. Lascia lievitare fino al 90% dello stampo. Cuoci a 180 °C per circa 32 minuti, coprendo con carta stagnola a metà cottura. Adatta tempi e temperatura al tuo forno.

5. Sfornato (foto 3).

Bilancio finale: la crosta è venuta un po' dura questa volta. La prossima volta scendo a 30 minuti di cottura: si continua a provare e fare pratica!

💡 Domande e risposte sull'impasto (10)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Ciao, qual è la causa del restringimento sui lati (effetto clessidra) dopo la cottura?
A:Una causa molto probabile è che l'interno non sia cotto fino in fondo. L'impasto aveva molta idratazione? Quando a me si restringe sui lati è quasi sempre perché ho esagerato col ripieno pesante e il centro non ha cotto bene. Anche gli impasti molto idratati tendono a cedere se restano leggermente crudi al cuore.
Q:Che cos'è il metodo sponge (lievitino)?
A:Nel metodo sponge gli ingredienti del pane vengono divisi in due fasi: il lievitino (sponge) e l'impasto principale. Prima impasti gli ingredienti del lievitino e li fai fermentare nella prima lievitazione; poi li unisci al resto degli ingredienti dell'impasto principale, lavori fino alla prova del velo, formi, fai l'appretto e inforni. Il pane così viene molto più soffice e resta fresco più a lungo, morbidissimo ancora al terzo giorno.
Q:Con tanto latte condensato zuccherato viene fuori un pan bauletto dal profumo di latte particolarmente intenso?
A:Sì! Anche il latte in polvere intero da panificazione regala un profumo stupendo. Difficile dire quale sia più buono, profumano entrambi benissimo, mentre la panna fresca liquida aggiunge anche la ricchezza dei grassi del latte con un'altra sfumatura.
Q:Tra metodo sponge (lievitino), poolish e pasta di riporto (pâte fermentée), quale dà il pane più morbido?
A:La differenza non è enorme, però quello con il poolish tende a risultare leggermente più soffice.
Q:Se faccio il pan bauletto con il coperchio chiuso, devo ridurre la quantità di impasto?
A:Conviene restare sui 250 g di farina totali e infornare quando l'impasto in appretto arriva al 70% dello stampo. Regola i minuti sul tuo forno: nel mio, gli stampi chiusi col coperchio richiedono qualche minuto di cottura in più.
Q:Posso far fermentare il lievitino (sponge) a temperatura ambiente?
A:Se lo lasci a temperatura ambiente, in circa 3 ore è pronto da usare e non può restare tutta la notte.
Q:Il lievitino va messo subito in frigo senza farlo partire a temperatura ambiente?
A:Io l'ho messo direttamente in frigo senza pausa a temperatura ambiente. In passato ho provato a lasciarlo fuori un'ora prima di metterlo in frigo e non ho notato differenze.
Q:Ciao, il peso del lievito è per lievito di birra secco, vero? Come mai ne usi così tanto (3 g nel lievitino e 2 g nell'impasto principale)?
A:Sì, è un po' abbondante: in teoria per 500 g di farina bastano 5 g di lievito di birra secco in totale. Però il mio lievito ultimamente era un po' pigro e, dovendo pesare quantità piccole in due volte, ho arrotondato un po' per eccesso per evitare sorprese.
Q:Una volta quando ho tirato fuori il lievitino fermentato sentiva di alcol: come mai?
A:Probabilmente faceva caldo ed è fermentato un po' troppo a lungo.
Q:A quanti gradi deve stare il frigo?
A:È la normale temperatura del frigorifero, sul ripiano dove tieni latte e yogurt: non ho impostato nessuna temperatura particolare.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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