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愛做麵包的太陽花
2021年2月23日
吐司中種
煉乳吐司❤️75%中種法
炼乳吐司❤️75%中种法
烤箱溫度
—
烘烤時間
32 分鐘
配方份量
—
🍞 配方材料一覽
- •1. 中種材料：高筋麵粉 200g
- •1. 中種材料：牛奶 130g
- •1. 中種材料：酵母 3g
- •2. 主麵團材料：雞蛋 1 顆（約 50g）
- •2. 主麵團材料：砂糖 15g
- •2. 主麵團材料：高筋麵粉 75g
- •2. 主麵團材料：鹽 3g
- •2. 主麵團材料：煉乳 50g
- •2. 主麵團材料：酵母 2g
- •2. 主麵團材料：無鹽奶油 20g
為了消化家裡剩下的煉乳，就想著來烤一條煉乳吐司。
🎈材料：
1. 中種材料：高筋麵粉 200g、牛奶 130g、酵母 3g。
2. 主麵團材料：雞蛋 1 顆（約 50g）、砂糖 15g、高筋麵粉 75g、鹽 3g、煉乳 50g、酵母 2g、無鹽奶油 20g。
🎈做法：
1. 前一晚先將中種材料混合均勻，揉成團即可（不需要揉到光滑），室溫發酵約 1 小時（也可以省略；如果預計超過 17 小時後才使用，建議直接送進冰箱），蓋好保鮮膜放入冰箱冷藏 14 至 17 小時。隔天取出時如圖 4，撕開裡面會呈現漂亮的蜂窩狀。
2. 將主麵團中除無鹽奶油以外的所有材料放入攪拌機，把中種麵團撕成小塊加入一起攪拌。拌打至可拉出厚膜後加入室溫軟化的無鹽奶油，繼續攪拌至可拉出薄膜。
3. 將麵團滾圓蓋上保鮮膜鬆弛 30 分鐘，分成 3 等份整形後放入吐司模。將烤模放進烤箱內，打開烤箱燈並放一碗熱開水來營造溫暖濕潤的發酵環境。
4. 發酵至九分滿後，以 180°C 烘烤約 32 分鐘，中途記得蓋上鋁箔紙，時間請依自家烤箱脾氣微調。
5. 出爐成品見圖 3。
烘焙小結：這次表皮稍微硬了一點，下次打算縮短成烤 30 分鐘試試看，繼續加油、繼續練習！
💡 常見問題與烘焙解答 (10)
整理自作者過去回覆Q:請問吐司烤出來側面縮腰（塌腰）是什麼原因？
A:很大一個可能是內部還沒完全烤熟透。另外你麵糰的含水量高嗎？我以前會縮腰都是因為太貪心包了太多很重的內餡，結果中心沒熟透就塌了；含水量太高的麵糰如果沒烤透也容易縮腰。
Q:請問什麼叫做「中種」？
A:網路上解釋得很清楚：「所謂中種法，就是將麵包的材料分為中種麵糰和主麵糰兩部分。先將中種麵糰材料混合揉成團並進行發酵，發酵完成後再與主麵糰材料混合，攪打至拉出薄膜，整形後進行後發，最後烘烤。」用中種法做出來的麵包會更柔軟，而且能延緩老化，放到第三天依然軟綿好吃。
Q:煉乳加得比較多的吐司，奶香是不是會特別濃郁？
A:嗯嗯，會的！另外加烘焙用奶粉也會很香，兩者各有特色都很好聞；而鮮奶油因為還含有乳脂，烤出來又是另一種醇厚的奶香風味。
Q:請問中種、波蘭種（液種）和老麵，哪一種做出來的麵包最柔軟？
A:三者之間的差異不算特別大，不過用波蘭種做出來的口感通常會再更柔軟一些些。
Q:請問如果要做成加蓋的平頂吐司，麵糰份量需要減少嗎？
A:做加蓋吐司建議總麵粉量控制在 250 克左右比較剛好，後發到 7 分滿就可以蓋上蓋子進爐烘烤。烘烤時間要依自家烤箱狀況微調，以我家烤箱來說，加蓋吐司通常要多烤幾分鐘。
Q:請問中種麵糰改在室溫發酵可以嗎？
A:如果放在室溫發酵，大約三小時左右就要拿來打主麵糰了，不能放隔夜喔。
Q:中種麵糰揉好就直接放冰箱冷藏嗎？不用先在室溫發酵一下嗎？
A:我是沒有經過室溫發酵就直接放進冰箱了。以前也試過先在室溫發酵一小時再冷藏，兩者做出來其實沒什麼明顯差別。
Q:你好，這個酵母重量是指速發乾酵母對嗎？為什麼酵母加這麼多呢（中種 3 克、主麵糰 2 克）？
A:對，是指速發乾酵母，確實稍微多了一點。理論上 500 克麵粉配 5 克乾酵母就夠了，但我手邊的酵母活力總是不太夠，加上兩邊分開秤量、克數又小，怕誤差導致酵母不夠力，所以就各自多加了一點保險。
Q:有一次中種發酵完拿出來聞到一股酒味，是怎麼回事呢？
A:可能是天氣比較熱或發酵時間太長，稍微發酵過度了。
Q:冷藏發酵的冰箱溫度大概幾度比較合適？
A:就是一般家用冰箱冷藏室的溫度，放在平時冰牛奶、優格的那一層就好，我沒有特別去調溫度，也不太確定具體是幾度。
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