Pane con lievito madre e semi di chia ❤️ Pratica con lievito naturale

Name: Pane con lievito madre e semi di chia ❤️ Pratica con lievito naturale
Cook time: 25 min
Ingredients: 84 g di lievitino (8 g di lievito madre attivo, 38 g di farina integrale, 38 g di acqua); 50 g di farina di farro (spelta); 30 g di farina integrale; 270 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350); 265 g di acqua; 4 g di sale; 8 g di lievito madre attivo (per preparare il lievitino)

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Temperatura forno

250°C / 482°F

Tempo di cottura

25 min

Resa

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🍞 Dosi e ingredienti

•84 g di lievitino (8 g di lievito madre attivo, 38 g di farina integrale, 38 g di acqua)
•50 g di farina di farro (spelta)
•30 g di farina integrale
•270 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350)
•265 g di acqua
•4 g di sale
•8 g di lievito madre attivo (per preparare il lievitino)

Diario di un'altra prova di pane con lievito madre. La prova vivente che più cado e più ci riprovo 😊😊😊. Il pane con lievito madre naturale è leggero, digeribile e salutare, quindi continuerò a esercitarmi.

🍞 84 g di lievitino (8 g di lievito madre attivo, 38 g di farina integrale, 38 g di acqua), 50 g di farina di farro (spelta), 30 g di farina integrale, 270 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350), 265 g di acqua, 4 g di sale, 1 cucchiaio di semi di chia (stavolta per pigrizia non li ho messi in ammollo prima).

🍞 Tabella di marcia

🌼 Ho tirato fuori il lievito madre dal frigo e l'ho rinfrescato tre volte in circa un giorno e mezzo. Poi ne ho presi 8 g + 38 g di acqua + 38 g di farina integrale per preparare il lievitino, lasciandolo tutta la notte a temperatura ambiente.

🌼 Ho impastato acqua e farine lasciando in autolisi per due ore.

🌼 Ho incorporato il lievitino, poi ho aggiunto il sale impastando fino a completo assorbimento.

🌼 Ho eseguito una serie di pieghe di rinforzo ogni mezz'ora, sei volte in totale.

🌼 Prima lievitazione (puntata) per tre ore.

🌼 Ho formato la pagnotta e l'ho messa nel cestino da lievitazione (banneton). Stavolta ho aggiunto i semi di chia asciutti in fase di formatura (la settimana scorsa li avevo ammollati in rapporto 1:2 con acqua e aggiunti alla seconda piega: il risultato era decisamente migliore).

🌼 Ho coperto il cestino con pellicola trasparente e l'ho messo in frigorifero a maturare per 16 ore.

🌼 Ho preriscaldato il forno a 250 °C insieme alla pentola in ghisa (Dutch oven). Cottura con coperchio per 15 minuti, poi senza coperchio abbassando a 225 °C per altri 25 minuti circa.

🍞 Il mio cestino da lievitazione è una taglia grande presa online (su Taobao), e la pentola in ghisa misura 26 cm.

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💡 Domande e risposte sull'impasto (3)

Chiarimenti dell'autrice

Q:Sunflower, quando faccio il pan bauletto integrale lo lascio arrivare all'80% dello stampo nella seconda lievitazione, ma esce dal forno sempre all'80% senza svilupparsi. E poi, anche se lo arrotolo stretto, dopo l'appretto sembra allentato e sformato, e da cotto è un disastro. Da cosa dipende?

A:Un abbraccio! Che ricetta di pan bauletto integrale hai seguito? Se la percentuale di farina integrale è molto alta diventa tutto più difficile, oppure l'impasto non era incordato abbastanza. La prossima volta parti dal 30% o 50% di integrale, poi passi gradualmente al 70% e infine al 100%. Più integrale c'è e più richiede pratica, forza!

Q:Buongiorno Sunflower, eccomi a chiederti un altro consiglio! Perché durante la seconda lievitazione la parte superiore del rotolo di impasto nello stampo mi si spacca spesso?

A:Può darsi che l'impasto sia troppo asciutto o che tu l'abbia steso e arrotolato troppo stretto. C'era abbastanza umidità durante l'appretto?

Q:Riesce a fermentare anche senza zucchero aggiunto?

A:Sì, questa è una pagnotta rustica a lievitazione naturale fatta solo con tre ingredienti semplicissimi: acqua, sale e farina. Semplicemente richiede tempi molto lunghi.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

❤️ 32⭐ 29💡 3 Q&As

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