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愛做麵包的太陽花
2021年8月18日
歐包/酸種魯邦種一發/直接法
奇亞籽酸種麵包❤️天然酵母酸種麵包練習
奇亚籽酸面包❤️天然酵母酸面包练习
烤箱溫度
250°C / 482°F
烘烤時間
25 分鐘
配方份量
—
🍞 配方材料一覽
- •魯邦酵頭 84 克（活性天然酵種 8 克、全麥麵粉 38 克、水 38 克）
- •斯佩爾特小麥粉 50 克
- •全麥麵粉 30 克
- •高筋麵粉 270 克
- •水 265 克
- •鹽 4 克
- •活性天然酵種 8 克（製作酵頭用）
記錄又一次的酸種麵包練習，這正是我越挫越勇的實證😊😊😊。酸種麵包對減脂非常友善又健康，所以我會一直練習下去的！
🍞魯邦酵頭 84 克（活性天然酵種 8 克、全麥麵粉 38 克、水 38 克）、斯佩爾特小麥粉 50 克、全麥麵粉 30 克、高筋麵粉 270 克、水 265 克、鹽 4 克、奇亞籽 1 大匙（這次偷懶沒有提早泡水）
🍞時間軸：
🌼從冰箱取出天然酵母連續餵養了三次（約一天半），再取 8 克酵種 + 38 克水 + 38 克全麥麵粉調成酵頭，室溫放置過夜。
🌼將水與麵粉混合揉勻，進行水合靜置兩小時。
🌼加入魯邦酵頭揉勻，接著再加入鹽揉勻。
🌼每隔半小時進行一次摺疊，共摺疊 6 次。
🌼進行第一次發酵（基礎發酵），共 3 小時。
🌼整形後放入發酵籃。奇亞籽是在整形時加入的（上週我是先把奇亞籽以 1：2 的比例泡水發開，並在第二次摺疊時包入，那樣效果更好）。
🌼將發酵籃用保鮮膜蓋好，送進冰箱冷藏低溫發酵 16 小時。
🌼烤箱連同鑄鐵鍋一起預熱至 250°C，加蓋烘烤 15 分鐘後拿掉鍋蓋，降溫至 225°C 繼續烤約 25 分鐘。
🍞我的發酵籃是網購的大號尺寸，鑄鐵鍋是 26 公分。
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💡 常見問題與烘焙解答 (3)
整理自作者過去回覆Q:我做全麥吐司，後發到八分滿進爐烤，出爐發現還是只有八分滿，而且明明桿捲得好好的，後發完卻感覺很鬆散，出爐更是扁塌，到底是什麼原因呢？
A:別灰心，抱抱！請問是用哪款全麥吐司配方呢？如果全麥比例偏高，筋性弱確實難度比較高；另外也可能是麵糰沒有攪打到位喔。下次可以先從 30% 或 50% 全麥比例試做，等手感熟練了再挑戰 70% 甚至 100% 全麥，循序漸進會更容易成功，加油！
Q:早安！我又來請教你啦，我想請問後發過程中，我的吐司捲頂部常常會裂開是什麼原因呢？
A:有可能是麵糰本身偏乾，或者桿捲時捲得太緊繃了。另外也要注意後發時烤箱內是否有提供足夠的蒸氣濕度環境喔。
Q:不加糖也能正常發酵嗎？
A:可以的喔！這款是天然酵母歐包，只用了水、鹽和麵粉三種最純粹的原料製作，靠小麥本身的澱粉分解為糖分供野生酵母發酵，只是發酵耗費的時間會長很多。
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