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Pan bauletto bianco ❤️ Ricetta della maestra Ai He Ziyou
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25 lug 2021
Pan bauletto

Pan bauletto bianco ❤️ Ricetta della maestra Ai He Ziyou

白吐司❤️来自爱和自由老师的方子

Temperatura forno
—
Tempo di cottura
—
Resa
1 pan bauletto da 450 g

🍞 Dosi e ingredienti

  • •Farina Manitoba / Tipo 0 forte 280 g
  • •Lievito di birra secco istantaneo 3 g
  • •Zucchero 17 g
  • •Sale 5 g
  • •Latte in polvere intero 11 g
  • •Acqua 174 g (probabilmente la mia farina era molto secca, io ho usato 195 g di acqua ghiacciata)
  • •Burro non salato 17 g

Ho fatto questo pan bauletto bianco tantissime volte negli anni. Ha un gusto delicato e versatile, ottimo in mille modi e speciale per i sandwich. Qui uso la ricetta della maestra Ai He Ziyou e ve la consiglio davvero.

🍞 Ingredienti: (per uno stampo da pan bauletto da 450 g)

Farina Manitoba / Tipo 0 forte 280 g, lievito di birra secco istantaneo 3 g, zucchero 17 g, sale 5 g, latte in polvere intero 11 g, acqua 174 g (probabilmente la mia farina era molto secca, quindi io ho usato 195 g di acqua ghiacciata), burro non salato 17 g.

🍞 Procedimento: guarda la foto 4. La ricetta originale prevede due cupole, io ne ho fatte tre, va a gusto personale.

❤️ Piccolo promemoria:

Oggi sono stata un po' distratta e la temperatura dell'impasto si è alzata troppo, quindi non sono del tutto soddisfatta del risultato. Ricorda sempre questi accorgimenti per tenere bassa la temperatura dell'impasto:

1. La sera prima metti in frigo farina, acqua, ciotola della planetaria e gancio impastatore.

2. Il giorno dopo mescola tutti gli ingredienti tranne il burro fino a formare un panetto e mettilo in frigo per mezz'ora.

3. Dopo mezz'ora tiralo fuori: basterà lavorarlo un po' per ottenere subito un velo spesso, poi aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente e impasta fino all'incordatura completa (liscio, compatto e che superi la prova del velo).

4. Se hai dei siberini per raffreddare la ciotola, usali.

5. Se in cucina fa caldo, accendi il condizionatore.

💡 Domande e risposte sull'impasto (12)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Guardando quelle vecchie foto il pane ti era venuto proprio bene, bravissima!
A:Sì, la temperatura dell'impasto è fondamentale, continua così! In teoria con l'autolisi il lievito va aggiunto dopo. Io lo metto subito all'inizio perché temo che poi senza liquidi il lievito secco non si sciolga bene: appena l'impasto si raccoglie a palla lo metto subito in frigo a raffreddare, e siccome funziona benissimo continuo così. Per le pagnotte rustiche e il pane a lievitazione naturale invece lo metto dopo, perché il lievito madre liquido (licoli) è già fluido di suo. È solo una mia abitudine, tu segui pure il metodo classico da manuale e adatta subito se vedi che non fa per te!
Q:Come mai non cuoci mai con uno stampo a conduzione rapida per impasti con poco zucchero?
A:Perché non ce l'ho ☺️☺️, la prossima volta che torno a casa ne compro qualcuno da portarmi dietro. E non ho una panetteria, lo faccio solo per passione e per mangiarlo in famiglia ☺️☺️☺️!
Q:Posso impastare tutto tranne lievito di birra, burro e sale il primo giorno, mettere in frigo e finire il secondo giorno?
A:In teoria il lievito di birra ha bisogno di liquidi per sciogliersi e distribuirsi bene nella farina e lavorare al meglio, quindi con questa ricetta non ho mai provato ad aggiungerlo il giorno dopo.
Q:Serve preparare un lievitino (metodo sponge) o un Tangzhong per questa ricetta?
A:No, questo è con il metodo diretto.
Q:È un impasto base universale? Posso usarlo anche per fare dei panini al latte?
A:Questo è piuttosto neutro e leggero, ideale con la marmellata o per i tramezzini. Se vuoi dei panini al latte ricchi e profumati te lo sconsiglio: meglio usare l'impasto del pan bauletto Hokkaido.
Q:Ieri mi sembrava ci fosse una temperatura accettabile, così ho provato a impastarne uno a mano ma è stato un fiasco, non cresce in altezza.
A:Impastare a mano è durissima, è molto difficile arrivare al velo glutinico e senza quello il pan bauletto non riesce a salire alto.
Q:Ha un sapore simile al pane in cassetta confezionato Chunshu di Taoli?
A:Non ho mai assaggiato quello di Taoli ☺️, questo comunque ha un sapore piuttosto delicato e leggero.
Q:Consiglio: è la mia prima volta che faccio il pane e vorrei impastare con la macchina del pane. Qui a Shenzhen ci sono circa 30 °C: devo davvero mettere in frigo per tutta la notte farina, cestello e acqua?
A:Sì, metti tutto in frigo per una notte intera e accendi anche il condizionatore. Fare il pane con il caldo estivo è davvero un'impresa!
Q:Quelle ciotole che si vedono nel video di che marca sono?
A:Le ciotole con le farfalle di varie misure che si vedono nel video dei muffin ai mirtilli sono tutte della linea Butterfly Meadow di Lenox.
Q:Hai un link per le tue tazze e ciotole?
A:Intendi le tazze e le ciotole del video? In questo post non ci sono né tazze né ciotole.
Q:Mi consigli un bel libro sulla panificazione?
A:Ne ho due davvero ottimi: «Fare il pane con Ai He Ziyou» (Gen Ai He Ziyou Yiqi Zuo Mianbao) e «I 100 pani della maestra Meng» (Meng Laoshi de 100 Dao Mianbao). Li ho comprati però sette o otto anni fa, quindi non sono aggiornata sui libri migliori usciti negli ultimi anni.
Q:Come si intitola il libro?
A:«Fare il pane con Ai He Ziyou» (Gen Ai He Ziyou Yiqi Zuo Mianbao). L'ho preso nel 2013 o 2014, quindi immagino che oggi ci sia una ristampa aggiornata.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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