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Pain de mie blanc ❤️ Recette de la professeure Ai He Ziyou
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25 juil. 2021
Pains de mie

Pain de mie blanc ❤️ Recette de la professeure Ai He Ziyou

白吐司❤️来自爱和自由老师的方子

Température
—
Cuisson
—
Rendement
1 pain de mie de 450 g

🍞 Formule & pesées

  • •Farine de force 280 g
  • •Levure sèche instantanée 3 g
  • •Sucre 17 g
  • •Sel 5 g
  • •Lait en poudre 11 g
  • •Eau 174 g (ma farine étant très sèche, j'ai utilisé 195 g d'eau glacée)
  • •Beurre doux 17 g

Des pains de mie blancs, j'en ai fait des tonnes au fil des années : doux, neutres, ils vont avec tout, et sont parfaits pour les sandwichs. Voici la recette de Ziyou, que je vous recommande chaudement.

🍞 Ingrédients : (pour un moule à pain de mie de 450 g)

Farine de force 280 g, levure sèche instantanée 3 g, sucre 17 g, sel 5 g, lait en poudre 11 g, eau 174 g (ma farine étant très sèche, j'ai mis 195 g d'eau glacée), beurre doux 17 g.

🍞 Préparation : regarde la photo 4. La professeure forme deux dômes ; j'en ai fait trois, à toi de choisir selon tes préférences.

❤️ Petit rappel :

J'ai été un peu négligente aujourd'hui et ma pâte a un peu chauffé, donc je ne suis pas totalement satisfaite du résultat. Pense bien à ces quelques points pour garder la pâte fraîche :

1. Mets la farine, l'eau, la cuve et le crochet au réfrigérateur dès la veille.

2. Le jour même, mélange tous les ingrédients sauf le beurre en boule et mets au réfrigérateur 30 minutes.

3. Sors la pâte après 30 minutes et pétris brièvement jusqu'à la membrane épaisse de gluten, puis ajoute le beurre ramolli à température ambiante et pétris jusqu'au voile de gluten complet, bien lisse et ferme.

4. Si tu as un pain de glace, sors-le !

5. S'il fait chaud dans la pièce, allume la climatisation.

💡 Questions fréquentes (12)

Réponses vérifiées de l'autrice
Q:Sur tes anciennes photos, tes pains étaient déjà super réussis !
A:Oui, la température de la pâte est vraiment importante, courage ! En théorie, avec l'autolyse, on ajoute la levure après le repos. Moi je la mets dès le début parce que j'ai peur que la levure sèche ait du mal à se dissoudre sans liquide par la suite. Dès que la pâte est formée, je la mets tout de suite au frigo pour la refroidir : ça me réussit bien, donc j'ai gardé cette habitude. Pour mes pains rustiques au levain naturel, j'ajoute le levain plus tard puisqu'il est déjà liquide. Chacun ses habitudes, mais n'hésite pas à suivre la méthode classique ou à adapter vite si besoin.
Q:Comment se fait-il que tu n'utilises jamais de moule dit « faible en sucre » ?
A:Parce que je n'en ai pas ☺️☺️ ! La prochaine fois que je rentrerai en Chine, j'en achèterai quelques-uns à rapporter.
Q:Peut-on pétrir tout sauf la levure, le beurre et le sel en boule le premier jour, réfrigérer et utiliser le lendemain ?
A:En théorie, la levure a besoin de liquide pour bien se dissoudre et se répartir dans la farine afin d'agir efficacement. C'est pour cela que je n'ai jamais essayé d'ajouter la levure seulement le lendemain avec cette recette.
Q:Faut-il ajouter une éponge (méthode sponge) ou un tangzhong pour cette recette ?
A:Non, celle-ci se fait sans préferment, en méthode directe.
Q:C'est une pâte passe-partout ? Peut-on l'utiliser pour faire des petits pains au lait ?
A:Cette pâte est assez légère et peu sucrée, idéale pour tartiner de confiture ou faire des sandwichs. Si tu veux des petits pains bien moelleux et riches en goût lacté, je te conseille plutôt d'utiliser ma pâte à pain de mie Hokkaido.
Q:Hier il ne faisait pas trop chaud alors j'ai pétri un pain à la main, mais j'ai raté, il n'est pas monté.
A:Pétrir à la main est vraiment difficile : on obtient rarement le voile de gluten, et sans bon voile de gluten le pain ne monte pas haut.
Q:Est-ce que ça a le même goût que le pain de mie moelleux Toly (Taoli Chunshu) ?
A:Je n'ai jamais goûté le pain de mie Toly ☺️, celui-ci a une saveur assez légère et douce.
Q:C'est mon premier pain, je compte pétrir avec une machine à pain. Il fait autour de 30 °C ici à Shenzhen : faut-il vraiment mettre la farine, la cuve et l'eau au frigo toute la nuit ?
A:Oui, mets tout au réfrigérateur pour la nuit et allume aussi la climatisation. Faire du pain dans la chaleur de l'été est un vrai défi !
Q:Dans ta vidéo...
A:Les bols avec les papillons de toutes tailles dans ma vidéo de muffins aux myrtilles viennent tous de la collection Butterfly Meadow de Lenox.
Q:As-tu un lien pour tes tasses et tes bols ?
A:Tu parles des tasses et des bols de ma vidéo ? Il n'y a ni bols ni tasses dans cette publication.
Q:Pourrais-tu me conseiller un bon livre sur le pain ?
A:J'en ai deux très bien : « Faire du pain avec Ai He Ziyou » (跟爱和自由一起做面包) et « Les 100 pains de Chef Meng » (孟老师的100道面包). Je les ai achetés il y a sept ou huit ans, donc je ne connais pas trop les nouveautés parues ces dernières années.
Q:Quel est le titre du livre ?
A:« Faire du pain avec Ai He Ziyou » (跟爱和自由一起做面包). Je l'ai acheté en 2013 ou 2014, il existe sûrement une édition plus récente maintenant.

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