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❤️Sano e leggero❗ Speciale leggerezza❗ Raccolta di pan bauletto integrali❤️
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4 giu 2021
Pan baulettoTangzhongMetodo spongePasta di riportoImpasto diretto

❤️Sano e leggero❗ Speciale leggerezza❗ Raccolta di pan bauletto integrali❤️

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🍞 Dosi e ingredienti

  • •Circa 300 g di farina totale sono l'ideale
  • •Cuoci qualche minuto in più rispetto a un pan bauletto standard da 250 g di farina

Il pan bauletto integrale è più sano di quello bianco, e a me piace tantissimo usarlo per i tramezzini e i panini: soprattutto nel weekend li portiamo spesso con noi in escursione in montagna.

Ho raccolto qui dieci pani integrali fatti di recente. Nelle foto ci sono tutti gli ingredienti completi, mentre alcuni passaggi sono stati tagliati per motivi di spazio: se ti servono i dettagli, dai un'occhiata ai miei post precedenti❤️❤️❤️.

🔆Pan bauletto integrale al 50%: con farina integrale macinata medio-grossa al 14% di proteine.

🔆Pan bauletto integrale al 100%: farina integrale macinata medio-grossa al 14% di proteine, metodo Tangzhong.

🔆Pan bauletto integrale al 75%: farina integrale Bob's Red Mill, metodo sponge (lievitino).

🔆Pan bauletto segale e grano integrale al 50%: con farina di segale integrale scura e pasta di riporto.

🔆Pan bauletto integrale al 70%: metodo Tangzhong.

🔆Pane integrale di farro spelta e noci: senza impasto, lievitazione unica, semplice, buono e nutriente.

🔆Pan bauletto al 35% di segale e grano integrale: metodo Tangzhong e autolisi.

🔆Pan bauletto integrale al 30%: metodo sponge al 100%, perfetto per consumare tanto yogurt.

🔆Pan bauletto integrale al 50%: metodo diretto, lievitazione unica.

🔆Pan bauletto integrale al 60%: metodo sponge.

🎈In queste ricette uso farina di segale integrale scura, farina integrale di grano tenero e farina di farro spelta integrale. Con la segale scura bisogna fare molta attenzione a non esagerare con la dose, perché le sue proteine non formano glutine elastico come il grano: se ne metti troppa il pane non cresce e la mollica resta pesante. Nelle ricette singole trovi tutte le proporzioni e le foto comparative dei risultati, ma siccome è ricchissima di nutrienti, aggiungerne una quota moderata è un'ottima scelta.

🎈Dato che i pani con tanta farina integrale faticano a salire in alto, di solito aumento un po' la farina totale: per uno stampo da 450 g l'ideale è stare sui 300 g di farina complessiva. Avendo più impasto, i tempi di cottura si allungano di qualche minuto rispetto a un classico pan bauletto da 250 g di farina.

🎈La consistenza dell'integrale è meno soffice del pane bianco, quindi cerchiamo di migliorarla con tecniche come Tangzhong o metodo sponge e con ingredienti come yogurt o panna fresca liquida.

🎈La farina integrale esiste sia macinata fine sia medio-grossa: io preferisco quella medio-grossa perché la trovo molto più profumata e adoro quella leggera nota fibrosa al morso.

🎈L'assorbimento d'acqua delle farine integrali cambia parecchio da una marca all'altra, quindi regola i liquidi sulla farina che hai in casa senza versarli tutti insieme, ma tenendone da parte una quota da aggiungere poco alla volta.

🎈Per far crescere bene un pan bauletto integrale, l'impasto va lavorato fino all'incordatura completa, cioè fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

💡 Domande e risposte sull'impasto (8)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Hai qualche forno da consigliare? E lo stampo conviene prenderlo con il coperchio?
A:Non ho un forno specifico da consigliare. Come stampi uso quelli Sanneng e mi trovo benissimo. Il coperchio prendilo assolutamente, così hai una possibilità in più tra pan bauletto quadrato e a cupola.
Q:Puoi dirmi che marca di farina integrale al 100% usi? La faccio per stare leggera: ho provato varie farine integrali fini e grezze e la T80, che però contiene farina forte raffinata, quindi non so quale scegliere.
A:Uso la farina integrale Central Milling, che però alcuni dicono sia difficile da trovare ovunque. Puoi provare quella di Bob's Red Mill: sfila un po' meno di Central Milling per via del diverso contenuto proteico, ma funziona bene.
Q:Cerco una ricetta di pan bauletto che non richieda la prova del velo (velo glutinico).
A:Hai una macchina del pane? Anni fa facevo impastare e lievitare lì, poi tiravo fuori l'impasto, lo formavo e lo cuocevo in forno: non controllavo nemmeno la prova del velo e veniva comunque soffice e sfogliabile! Usavo la mia ricetta dello shokupan Hokkaido con Tangzhong, prova a cercarla tra i post precedenti.
Q:Per che misura di stampo sono calcolate queste dosi?
A:Sono tutti cotti in uno stampo ondulato dorato Sanneng da 450 g.
Q:Che marche di farina integrale usi?
A:Uso Bob's Red Mill e Central Milling. Quest'ultima è la mia preferita perché ha più proteine e dà una mollica spettacolare.
Q:Hai mai provato la farina integrale Xinliang?
A:No, qui dove vivo non si trova.
Q:Per il pan bauletto integrale al 50%, posso saltare il metodo sponge (lievitino) e la pasta di riporto (pâte fermentée)?
A:Sì, puoi farne a meno. La pasta di riporto serve solo a migliorare la consistenza, mentre in estate il lievitino freddo aiuta a tenere bassa la temperatura dell'impasto e a raggiungere prima il velo glutinico.
Q:Per quello 100% integrale posso fare a meno di latte condensato zuccherato e panna fresca liquida?
A:Sì, certo! Sostituiscili con il latte, regolando la dose in base al loro contenuto d'acqua.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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