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Panificio Girasole
31 mar 2021
Pan baulettoMetodo sponge
Shokupan al matcha ❤️ Metodo sponge ❤️ Soffice e filante
抹茶生吐司❤️中种法❤️软绵拉丝
🍞 Dosi e ingredienti
- •Lievitino (sponge): 165 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte)
- •Lievitino (sponge): 100 g di acqua
- •Lievitino (sponge): 2 g di lievito di birra secco istantaneo (impasta fino a ottenere un panetto abbastanza liscio)
- •Impasto principale: 110 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte)
- •Impasto principale: 60 g di yogurt denso (tipo yogurt greco)
- •Impasto principale: 7 g di tè matcha in polvere
- •Impasto principale: 30 g di zucchero
- •Impasto principale: 60 g di latte freddo di frigo
- •Impasto principale: 3 g di sale
- •Impasto principale: 2 g di lievito di birra secco istantaneo
- •Impasto principale: 25 g di burro non salato
Ingredienti:
Lievitino (metodo sponge): 165 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte), 100 g di acqua, 2 g di lievito di birra secco istantaneo. Impasta fino a ottenere un panetto abbastanza liscio e metti in frigo per circa 1 ora.
Impasto principale: 110 g di farina Manitoba (o Tipo 0 forte), 60 g di yogurt denso (tipo yogurt greco), 7 g di tè verde matcha in polvere, 30 g di zucchero, 60 g di latte freddo di frigo, 3 g di sale, 2 g di lievito di birra secco istantaneo, 25 g di burro non salato.
💡 Domande e risposte sull'impasto (5)
Chiarimenti dell'autriceQ:Con cosa posso sostituire lo yogurt greco denso?
A:Con il latte, ma riducendo la dose invece di sostituirlo 1:1. Il latte ha circa l'87% d'acqua, mentre lo yogurt cambia molto per densità: prova a sostituire 60 g di yogurt con circa 40 g di latte, tenendone da parte 10 g da aggiungere solo se serve.
Q:Quali sono temperatura e tempo di cottura?
A:190 °C per 35 minuti. Regolati in base al tuo forno usando tempi simili ai tuoi soliti pan bauletti con coperchio: nel mio fornetto più piccolo, ad esempio, cuocio a 180 °C per 30 minuti. I forni cambiano tantissimo!
Q:Se non ho lo yogurt, posso non metterlo?
A:Sì, sostituiscilo con circa 45 g di latte e regola leggermente in più o in meno secondo come assorbe l'impasto.
Q:Come mai questo lievitino (metodo sponge) resta in frigo solo un'ora? Viene bene lo stesso?
A:Funge un po' da autolisi a freddo, così è molto più veloce. Il risultato è ottimo lo stesso, molto soffice e con una bella mollica filante. Puoi anche lasciarlo tutta la notte, è una ricetta flessibile.
Q:Il matcha in polvere è semplicemente tè verde macinato? Onestamente non conosco la differenza.
A:Sì e no: viene dalle foglie di tè verde, ma la lavorazione è specifica ed esistono tante qualità. Il migliore che ho usato costava circa 30 dollari per un barattolino da un'oncia (28 g) su Amazon: profumatissimo, ma caro, ci venivano solo sei pani. Stavolta ho preso un saccone da Costco a 20 dollari ed è decisamente meno intenso.
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