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Journal Boulanger Tournesol
31 mars 2021
Pains de mieMéthode sponge
Shokupan au matcha ❤️ Méthode sponge ❤️ Ultra moelleux et filant
抹茶生吐司❤️中种法❤️软绵拉丝
🍞 Formule & pesées
- •Éponge : farine de force (T45) 165 g
- •Éponge : eau 100 g
- •Éponge : levure sèche instantanée 2 g (pétrir en une pâte assez lisse)
- •Pâte principale : farine de force (T45) 110 g
- •Pâte principale : yaourt épais 60 g
- •Pâte principale : poudre de matcha 7 g
- •Pâte principale : sucre 30 g
- •Pâte principale : lait bien froid 60 g
- •Pâte principale : sel 3 g
- •Pâte principale : levure sèche instantanée 2 g
- •Pâte principale : beurre doux 25 g
Ingrédients :
Éponge (méthode sponge) : farine de force (T45) 165 g, eau 100 g, levure sèche instantanée 2 g. Pétris jusqu'à obtenir une pâte assez lisse et place au réfrigérateur environ 1 heure.
Pâte principale : farine de force (T45) 110 g, yaourt épais 60 g, poudre de matcha 7 g, sucre 30 g, lait bien froid 60 g, sel 3 g, levure sèche instantanée 2 g, beurre doux 25 g.
💡 Questions fréquentes (5)
Réponses vérifiées de l'autriceQ:Par quoi peut-on remplacer le yaourt épais ?
A:Par du lait, mais en réduisant la quantité au lieu de remplacer poids pour poids. Le lait contient environ 87 % d'eau alors que le yaourt varie selon son épaisseur. Essaie de remplacer les 60 g de yaourt par environ 40 g de lait, en gardant environ 10 g de réserve à verser progressivement.
Q:Quelle température et quel temps de cuisson ?
A:190 °C pendant 35 minutes. Adapte selon ton four, sur la même base que tes autres pains de mie cuits avec couvercle. Avec mon petit four posable, je cuis plutôt à 180 °C pendant 30 minutes : les fours varient énormément.
Q:Peut-on supprimer le yaourt si on n'en a pas ?
A:Oui, remplace-le par environ 45 g de lait et ajuste légèrement à la hausse ou à la baisse selon la consistance.
Q:Pourquoi cette méthode sponge ne passe-t-elle qu'une heure au réfrigérateur ? Le résultat est-il quand même bon ?
A:Cela joue un peu le rôle d'une autolyse à froid, en version express. Le pain reste très moelleux et filant à l'intérieur. Tu peux aussi la laisser toute une nuit au frais, c'est très souple.
Q:La poudre de matcha, c'est juste du thé réduit en poudre ? Je n'arrive pas bien à faire la différence.
A:Oui et non ! Le matcha est bien issu de feuilles de thé vert, mais sa fabrication est très spécifique et il existe beaucoup de grades. Le meilleur que j'aie utilisé coûtait environ 30 $ pour une petite boîte de 1 oz (28 g) sur Amazon : il était incroyablement parfumé, mais cher puisqu'il ne faisait que six pains de mie. Cette fois j'ai pris un grand sachet à 20 $ chez Costco, nettement moins aromatique.
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