Warum Teilen ❗ Rundwirken ❗ und Teigruhe ❗ beim Brotbacken so wichtig sind

🌼 Der grundlegende Ablauf beim Brotbacken umfasst: Abwiegen, Kneten, Stockgare (erste Gare), Teilen, Rundwirken, Teigruhe (Zwischengare), Formen, Stückgare (zweite Gare), Dekorieren oder Einschneiden der Oberfläche (falls nötig) und Backen.

🌼 In diesem Beitrag geht es um drei Zwischenschritte, die gern übersehen werden, aber entscheidend sind: Teilen, Rundwirken und Teigruhe.

🎈 Teilen

Bei Kastenbroten mit mehreren Kuppen, weichen Brötchen oder geformtem Kleingebäck heißt es meist: „in gleich große Stücke teilen“. Wiege den gesamten Teig vorher ab, teile das Gewicht durch die gewünschte Stückzahl und stich die einzelnen Portionen sauber mit einer Teigkarte ab. So verhinderst du unterschiedliche Backzeiten durch ungleichmäßige Größen. Gleich schwere Teiglinge garen zur selben Zeit gleichmäßig durch und sehen nach dem Backen viel ordentlicher aus.

🎈 Rundwirken

Direkt nach dem Abstechen sind die Teigstücke noch unförmig und locker. Deshalb bringen wir sie in die Form einer glatten, straffen Kugel, was man „Rundwirken“ nennt.

Dabei schlägst du die Ränder sanft nach unten zur Mitte ein und drückst den Schluss sauber zusammen, sodass die Oberfläche glatt gespannt ist. Die genauen Handgriffe zeige ich in meinem letzten Video zum Formen von Kastenbroten.

Das Rundwirken gibt runden Brötchen direkt ihre endgültige Form und schafft zugleich die nötige Oberflächenspannung für das weitere Formen.

🎈 Teigruhe (Entspannen)

Durch das Rundwirken wird Luft aus dem Teig gedrückt und das Klebergerüst stark gespannt. Direkt danach ist der Teig sehr straff und wenig dehnbar, sodass er sich kaum ausrollen lässt und immer wieder zurückzieht. Deshalb folgt die Teigruhe: Der Teig entspannt sich, wird wieder geschmeidig und lässt sich anschließend sauber ausrollen und formen.

Wichtig: Während der Teigruhe musst du die Teiglinge unbedingt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie keine Feuchtigkeit verlieren und keine trockene Haut bilden.

Dieser Beitrag stützt sich vor allem auf das Buch „100 Brote“ von Meister Meng.