Por que dividir ❗ bolear ❗ e descansar a massa ❗ faz tanta diferença no pão

🌼O passo a passo básico para fazer pão inclui: pesar os ingredientes, bater a massa, primeira fermentação, dividir, bolear, descansar a massa, modelar, segunda fermentação, acabamento ou cortes antes de assar (se precisar) e assar.

🌼Hoje vou falar de três etapas que muita gente ignora, mas são essenciais: dividir, bolear e descansar a massa.

🎈Dividir

Para fazer pão de forma com gomos, pãezinhos macios ou pães modelados, a receita sempre pede para dividir a massa em partes iguais. Antes de cortar, pese a massa inteira e divida pelo número de porções para saber o peso exato de cada pedaço, cortando com uma espátula de corte. Isso evita que os pães fiquem de tamanhos diferentes e assem em tempos distintos. Porções iguais assam por igual no mesmo tempo e deixam tudo bem bonito e uniforme.

🎈Bolear

Logo depois do corte, os pedaços ficam irregulares e frouxos. Aí precisamos transformar cada um em uma bolinha lisa e firme, que é o que chamamos de bolear.

O movimento é ir puxando a massa de leve para baixo e fechando a emenda no fundo até a superfície ficar lisinha e esticada. Você pode ver a técnica exata no meu último vídeo de modelagem de pão de forma.

Bolear já serve como formato final de pãezinhos redondos e também prepara uma base firme para a próxima modelagem.

🎈Descanso da massa

Quando boleamos, parte do ar sai e o glúten fica bem tensionado e firme, com pouca elasticidade. Se tentar abrir com o rolo logo em seguida, a massa encolhe e resiste. Por isso ela precisa desse descanso para relaxar e recuperar a extensibilidade, facilitando a modelagem sem rasgar.

Vale lembrar que durante o descanso é fundamental cobrir com plástico-filme para a massa não perder umidade e não ressecar por fora.

Texto baseado principalmente no livro "Os 100 Pães do Chef Meng".