Ý nghĩa của bước chia bột ❗ vê tròn ❗ để bột nghỉ ❗ khi làm bánh mì

🌼 Quy trình cơ bản khi làm bánh mì gồm: cân nguyên liệu, nhồi bột, ủ lần một, chia bột, vê tròn, để bột nghỉ, tạo hình, ủ lần hai, trang trí mặt bánh trước khi nướng (nếu cần) và nướng bánh.

🌼 Bài này mình nói kỹ về 3 bước trung gian rất dễ bị bỏ qua nhưng lại cực kỳ quan trọng: chia bột, vê tròn và để bột nghỉ.

🎈 Chia bột

Chẳng hạn khi làm bánh mì gối đỉnh núi, bánh mì sữa mềm hay các loại bánh tạo hình, công thức thường yêu cầu "chia thành các phần bằng nhau". Trước khi chia, bạn cân tổng khối lượng bột rồi chia cho số phần để ra trọng lượng từng viên, sau đó dùng dao cắt bột cắt cho gọn. Làm vậy để các viên bột không bị chênh lệch kích thước dẫn đến chín không đều khi nướng. Chia đều từng phần cũng giúp ổ bánh ra lò trông ngay ngắn, đẹp mắt hơn.

🎈 Vê tròn

Bột vừa chia xong thường méo mó và bề mặt còn lỏng lẻo, lúc này mình cần gom khối bột lại thành viên tròn mịn, tức là bước "vê tròn".

Thao tác quen thuộc là nhẹ nhàng gấp mép bột xuống dưới vào tâm rồi miết chặt đáy để mặt trên căng mịn. Chi tiết cách vê bạn có thể xem lại bài video tạo hình bánh mì gối trước đó của mình.

Vê tròn vừa có thể dùng làm dáng bánh thành phẩm như bánh mì tròn nhỏ, vừa tạo lớp áo bột căng đều để chuẩn bị cho bước tạo hình tiếp theo.

🎈 Để bột nghỉ

Sau khi vê tròn, khí bên trong bột bị ép bớt ra ngoài và mạng gluten bị kéo căng, khiến khối bột hơi cứng và giảm độ giãn. Nếu đem đi cán tạo hình ngay lúc này, bột rất dễ co rút và khó cán mỏng. Vì vậy cần có giai đoạn để bột nghỉ giúp sợi gluten thư giãn, lấy lại độ đàn hồi để thao tác tạo hình sau đó dễ dàng hơn.

Lưu ý nhỏ là trong lúc để bột nghỉ nhớ đậy kín màng bọc thực phẩm để bột không bị mất nước và khô mặt.

Bài viết tham khảo chính từ cuốn "100 công thức bánh mì của cô Mạnh".