パン作りの基本工程「分割❗丸め❗ベンチタイム❗」の意味とポイント

🌼パン作りの基本の流れは、計量 → ミキシング（こね） → 一次発酵 → 分割 → 丸め → ベンチタイム → 成形 → 二次発酵（最終発酵） → 焼成前の表面の仕上げ（必要な場合） → 焼成、という工程で進みます。

🌼今回はその中でも見落とされがちでありながら、とても重要な3つの工程「分割・丸め・ベンチタイム」についてお話しします。

🎈分割

山型食パンやテーブルロール、成形パンなどを作るときは、レシピに「○等分に分割する」と書かれていることが多いですよね。分割前には生地全体の重さを量り、分割数で割って1個あたりの重量を算出してから、ドレッジ（スケッパー）できれいに切り分けます。大きさがバラバラだと焼き時間に差が出てしまいますが、均等な重さに分けることで、すべてが同じ時間で均一な焼き上がりに仕上がります。見た目も整ってきれいになります。

🎈丸め

分割したばかりの生地は形がいびつで切り口も粗い状態です。これをなめらかな球状に整えるのが、いわゆる「丸め」です。

丸めの基本は、生地の端を優しく下に引き込みながら中心に集め、底の閉じ目をしっかりつまんで表面をピンとなめらかに張らせることです。具体的な手の動かし方は、前回の食パン成形動画も参考にしてみてください。

丸めは丸パンのような最終成形そのものになるだけでなく、次の成形工程をスムーズに進めるための下準備としても大切な役割があります。

🎈ベンチタイム

丸めた直後の生地は中のガスが抜け、グルテンが引き締まって伸展性（伸びやすさ）が落ちています。そのままめん棒で伸ばそうとしても生地が縮んでしまい、うまく成形できません。そこで生地を少し休ませる「ベンチタイム」をとり、緩んだグルテンの力を戻して伸ばしやすい状態にします。

なお、ベンチタイム中は生地の水分が飛んで表面が乾かないよう、必ずラップや濡れ布巾などをかけておきましょう。

本記事は主に『孟先生のパン100選』を参考にまとめました。