제빵 공정에서 분할 ❗ 둥글리기 ❗ 중간 발효(벤치타임) ❗ 의 중요성

🌼빵을 만드는 기본 공정은 재료 계량, 반죽(믹싱), 1차 발효, 분할, 둥글리기, 중간 발효(벤치타임), 성형, 2차 발효, 굽기 전 윗면 장식(필요 시), 굽기 순서로 이루어집니다.

🌼이 글에서는 자칫 소홀하기 쉽지만 사실은 아주 중요한 세 가지 단계인 분할, 둥글리기, 중간 발효(벤치타임)에 대해 이야기해 보려 해요.

🎈분할

산형 식빵이나 모닝빵, 또는 다양한 성형 빵을 만들 때는 보통 '똑같은 크기로 몇 등분한다'는 과정이 들어가죠. 반죽을 나누기 전에 먼저 전체 무게를 잰 뒤, 나눌 개수로 나누어 한 덩어리당 정확한 무게를 구하고 스크래퍼로 깔끔하게 분할합니다. 이렇게 무게를 똑같이 맞춰 나누어야 각 반죽이 같은 시간 동안 고르게 구워지며, 완성된 빵의 모양도 훨씬 가지런하고 예쁘게 나옵니다.

🎈둥글리기

방금 분할한 반죽은 모양이 들쭉날쭉하고 표면이 거칠게 잘려 있어요. 이때 반죽을 매끈하고 동그란 공 모양으로 다듬어 주어야 하는데, 이것을 흔히 '둥글리기'라고 합니다.

둥글리기할 때는 보통 반죽을 살살 아래쪽으로 감싸 내리며 가운데 이음매를 꼼꼼히 꼬집어 여며 주어 겉면이 매끈해지게 만듭니다. 구체적인 손동작은 제가 바로 직전에 올린 식빵 성형 영상 노트를 참고해 주세요.

둥글리기는 모닝빵처럼 동그란 빵의 최종 모양을 잡는 역할도 하지만, 이어지는 다음 성형 작업을 매끄럽게 할 수 있도록 밑바탕을 다져 주는 역할도 합니다.

🎈중간 발효 (벤치타임)

둥글리기를 거친 반죽은 내부의 가스가 빠지고 글루텐이 팽팽하게 조여져 탄성이 강해지고 신장성(늘어나는 성질)이 떨어집니다. 이 상태에서 바로 밀대로 밀면 반죽이 쭉 펴지지 않고 자꾸 오므라들어요. 그래서 반죽에 잠시 휴식을 주어 글루텐이 이완되고 다시 잘 늘어날 수 있게 만드는 단계가 바로 중간 발효(벤치타임)입니다.

중간 발효를 할 때는 반죽의 수분이 날아가 겉면이 마르지 않도록 반드시 랩이나 젖은 면포를 덮어 두셔야 해요.

이 글은 《멍 선생님의 빵 100가지》를 주로 참고하여 정리했습니다.