麵包製作流程中分割❗滾圓❗鬆弛❗的重要意義

🌼製作麵包的基本流程包括：秤料、攪拌、基礎發酵、分割、滾圓、鬆弛、整形、最後發酵、入爐前表面裝飾（若有需要）、烘烤。

🌼這篇主要聊聊三個經常被忽略、卻非常關鍵的中間步驟：分割、滾圓、鬆弛。

🎈分割

像是做山形吐司、小餐包或花樣造型麵包，食譜通常會要求「平均分成幾等份」。在分割麵團前，先秤出總重量，再除以要分的份數，算出每顆麵團的重量後用切麵刮板分切。這樣做的目的是避免麵團大小不一，導致所需烘烤時間不同。分成等重份量，才能讓每一顆在相同時間裡烤到一致的熟度，也能讓成品看起來整齊美觀。

🎈滾圓

剛分割好的麵團外型通常不規則且結構鬆散，這時就需要把麵團整成光滑圓潤的球狀，也就是常說的「滾圓」。

滾圓常見的手法是將麵團外緣輕輕向下往中心收口並捏緊，讓表面呈現光滑緊緻的張力。具體手勢可以參考我上一篇吐司整形的教學影片。

滾圓既可以作為餐包這類麵包的最終造型，也是為了接下來更順利地整形打好基礎。

🎈鬆弛

經過滾圓的麵團，內部氣體已經被排出一部分，麵筋變得很緊繃、延展性下降，這時候如果馬上要桿開整形，麵團很容易回縮或扯破。因此需要經過鬆弛階段，讓麵筋重新舒展、恢復延展性，方便接下來的整形操作。

需要特別注意的是，鬆弛時務必蓋上保鮮膜，避免麵團水分流失、表面風乾結皮。

本文主要參考《孟老師的 100 道麵包》。