Зачем в хлебопечении нужны деление ❗ округление ❗ и отлёжка теста ❗

🌼 Базовая схема приготовления хлеба включает: взвешивание ингредиентов, замес, первое брожение, деление, округление, отлёжку, окончательную формовку, расстойку, отделку поверхности перед выпечкой (если требуется) и выпекание.

🌼 В этом посте разберём три этапа, которые часто недооценивают, хотя они крайне важны: деление, округление и отлёжку.

🎈 Деление

Для формового хлеба с гребнями, мягких булочек и фигурной выпечки тесто обычно делят на равные части. Перед делением взвесьте всё тесто, разделите на число заготовок, чтобы узнать точный вес каждой, и режьте скребком. Одинаковый вес нужен, чтобы все заготовки пропеклись за одно и то же время в равной степени. К тому же ровные кусочки делают готовый хлеб аккуратным и красивым.

🎈 Округление (предформовка)

Только что отрезанные куски теста выглядят неровно и рыхло. Нам нужно превратить их в гладкие шары, и именно этот процесс называют округлением.

Обычно края теста аккуратно подворачивают вниз к центру и защипывают шов, чтобы поверхность стала ровной и натянутой. Подробные движения можно увидеть в моём предыдущем видео о формовке формового хлеба.

Округление само по себе задаёт форму для круглых мягких булочек, а также подготавливает ровную основу для дальнейшей формовки.

🎈 Отлёжка (предварительная расстойка)

При округлении из теста выходит часть газа, клейковина натягивается, и заготовка становится плотной и упругой. В таком состоянии её трудно раскатать, тесто сжимается обратно. Отлёжка позволяет клейковине расслабиться, возвращает тесту растяжимость и облегчает последующую формовку без разрывов.

Важно: во время отлёжки обязательно накрывайте заготовки пищевой плёнкой, чтобы тесто не теряло влагу и не заветривалось.

Материал подготовлен с опорой на книгу «100 рецептов хлеба от мастера Мэна».