Por qué importan la división ❗ el boleado ❗ y el reposo en mesa ❗ al hacer pan

🌼 El proceso básico para hacer pan incluye: pesar ingredientes, amasar, primera fermentación, división, boleado (preformado), reposo en mesa, formado final, segunda fermentación, decoración o greñado antes de hornear (si lleva) y horneado.

🌼 En esta publicación me enfoco en tres pasos intermedios que muchas veces se pasan por alto pero son clave: la división, el boleado y el reposo en mesa.

🎈 División

Cuando haces pan de molde con varios copetes, panecillos o bollos con distintos formados, las recetas suelen pedir dividir la masa en porciones iguales. Antes de cortar, pesa la masa completa, divídela entre el número de piezas para saber el peso exacto de cada una y corta limpiamente con una rasqueta. Hacer porciones iguales evita diferencias en el tiempo de horneado, logra que todas se cuezan al mismo punto y da un acabado mucho más parejo y bonito.

🎈 Boleado (preformado)

Recién dividida, la masa tiene forma irregular y bordes sueltos. Necesitamos transformarla en una esfera lisa y tensa, que es lo que llamamos bolear.

La técnica consiste en ir metiendo suavemente los bordes hacia abajo y pellizcar el cierre en la base para que la superficie quede lisa y firme. Puedes ver el movimiento exacto en mi publicación anterior con video sobre formado de pan de molde.

El boleado sirve ya sea como forma final para panecillos redondos, o para preparar la masa para el formado siguiente.

🎈 Reposo en mesa

Al bolear, se desgasifica la masa y se tensa la red de gluten, dejándola firme y con poca extensibilidad. Si intentas estirarla con rodillo de inmediato, se resiste y se encoge. Por eso necesita este tiempo de reposo: para que el gluten se relaje, recupere extensibilidad y puedas estirarla y formarla sin que se rasgue.

Es muy importante cubrir la masa con plástico adherente durante el reposo para que no pierda humedad ni se reseque la superficie.

Basado principalmente en referencias del libro 'Los 100 panes de la maestra Meng' (孟老师的100道面包).