Divisione ❗ Pirlatura ❗ Riposo ❗ Perché contano così tanto nel fare il pane

🌼 I passaggi base della panificazione sono: pesatura degli ingredienti, impastamento, prima lievitazione (puntata), divisione, pirlatura, riposo, formatura, seconda lievitazione (appretto), eventuale finitura in superficie (se prevista) e cottura.

🌼 In questo post parliamo di tre passaggi spesso trascurati ma fondamentali: divisione, pirlatura e riposo.

🎈 Divisione

Per un pan bauletto a cupole, panini al latte o pani intrecciati serve quasi sempre dividere l'impasto in porzioni uguali. Prima di tagliare, pesa l'impasto intero e dividi il peso per il numero di pezzi, così ottieni il peso esatto di ciascuno, poi taglia con un tarocco. In questo modo eviti che pezzi di misure diverse richiedano tempi di cottura differenti: cuociono tutti allo stesso ritmo e in più il pane viene bello ordinato e regolare.

🎈 Pirlatura (arrotondamento)

Appena divisi, i panetti hanno una forma irregolare e un aspetto sfilacciato. Dobbiamo trasformarli in sfere lisce e tese: è proprio quella che chiamiamo pirlatura.

Di solito si ripiegano delicatamente i lembi sotto verso il centro, sigillando bene la chiusura sul fondo fino a ottenere una superficie liscia e tesa. Per il movimento esatto delle mani puoi guardare il mio post video precedente sulla formatura del pan bauletto.

La pirlatura serve sia come forma finale (per esempio nei panini rotondi), sia per preparare al meglio l'impasto alla formatura successiva.

🎈 Riposo (rilassamento)

Dopo la pirlatura l'impasto ha perso parte dei gas ed è diventato molto teso, con poca estensibilità. Se provi a stenderlo subito con il mattarello farà fatica e si ritirerà. Il riposo serve proprio a far rilassare il glutine, così l'impasto torna estensibile e si lascia lavorare senza strapparsi.

Attenzione: durante il riposo copri sempre i panetti con pellicola trasparente per evitare che perdano umidità e facciano la crosta in superficie.

Testo ispirato principalmente al libro «I 100 pani del maestro Meng».